• 2 lb (1 kg) d'épaule d'agneau désossée
• 2 c. à soupe (30 ml) d'huile végétale
• 1 c. à soupe (15 ml) d'oignon finement haché
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
• 1 boîte de 28 oz (796 ml) de tomates
• 2 tasses (500 ml) d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 brins de persil
• 1 gousse d'ail pressée
• 1 feuille de laurier
• 1/2 c. à thé (2 ml) de thym
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
• 6 pommes de terre moyennes
• 6 carottes moyennes
• 18 petits oignons blancs ou 1 oignon moyen coupé en quartiers
• 1 tasse (250 ml) de haricots verts frais ou congelés
• 1 tasse (250 ml) de pois verts congelés.

• Couper l'agneau en cubes de 1 1/2 po (4 cm) et retirer le maximum de gras. Dans un poêlon épais, faire revenir les cubes de viande dans l'huile. Placer ensuite la viande dorée dans une grande casserole allant au four.
• Faire dorer l'oignon haché dans le même poêlon et le déposer dans la casserole avec l'agneau cuit. Retirer la matière grasse du premier poêlon et réserver.
• Y verser le vin blanc et déglacer (cuire et brasser quelques minutes, à feu vif, en raclant le fond du poêlon). L'ajouter ensuite à l'agneau et à l'oignon dans la casserole.
• Déposer les tomates, l'eau, le céleri, le persil, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre dans la casserole. Couvrir et cuire au four à 350 F (180 C). Après 1 heure de cuisson, retirer la casserole du four et enlever le céleri, le persil et la feuille de laurier. Laisser refroidir à découvert.
• Peler les pommes de terre et les couper en cubes d'environ 1 1/2 po (4 cm). Peler les carottes et les couper en morceaux d'environ 2 po (5 cm) de longueur. Peler les petits oignons (ou l'oignon moyen et le couper ensuite en quartiers).
• Dégraisser le bouillon contenu dans la casserole, puis ajouter les pommes de terre, les carottes et les oignons et remettre la casserole au four, avec le couvercle, à 350 F (180 C) pendant 30 minutes.
• Parer et couper les haricots frais en morceaux de 1 po (2,5 cm) (ou couper les haricots congelés) et les incorporer, avec les pois verts, à la casserole. Couvrir la casserole et cuire au four pendant encore 30 minutes ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
  

• 6 tranches d'agneau de 3/4 po (2cm) d'épaisseur (épaule)
• 3 c. à soupe (45 ml) d'huile végétale ou de beurre
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec

Sauce :

• 4 tomates pelées, épépinées et coupées
  1/2 c. à thé (2 ml) de sucre
• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
• 1/3 tasse (80 ml) d'échalotes hachées
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
• 1/4 tasse (60 ml) de persil frais haché
• sel et poivre

• Parer les tranches d'agneau, enlever le surplus de gras.
• Dans une poêle épaisse, chauffer le gras et dorer les tranches d'agneau des deux côtés.
• Baisser le feu, ajouter le vin blanc, couvrir et mijoter à feu doux environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre

Sauce provençale (chaude) :

• Fondre la moitié du beurre dans une poêle épaisse.
• Cuire 5 minutes à feu doux, et sans dorer, les échalotes et les tomates coupées en quartiers.
• Ajouter le vin, l'ail, le sucre et les assaisonnements. Mijoter et laisser réduire doucement, de 15 à 20 minutes.
• Ajouter le reste du beurre et le fondre lentement sans bouillir. Vérifier l'assaisonnement.
• Saupoudrer de persil haché et verser sur les tranches d'agneau au moment de servir.
  

• 8 côtelettes d'agneau (longe ou côtes) de 1 po (2,5cm) d'épaisseur.
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d'oignon haché
• 1 gousse d'ail pressée
• 1/2 c. à thé (2 ml) de romarin
• 3/4 tasse (180 ml) de vin blanc sec
• 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
• sel et poivre

• Dans une poêle, faire frire les côtelettes d'agneau dans le beurre, sur un feu moyennement élevé, 5 minutes de chaque côté. Retirer les côtelettes de la poêle et les réserver au four à 200 F (100 C).
• Enlever le gras de la poêle, sauf 1 c. à soupe (15 ml). Y faire revenir l'oignon, l'ail et le romarin, à feu moyen, pendant environ 2 minutes.
• Verser le vin dans la poêle et laisser bouillir à feu vif. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 1/3 tasse (80 ml) de liquide.
• À feu vif toujours, ajouter la crème et brasser jusqu'à ce que la sauce devienne très épaisse.
• Ajouter le bouillon de poulet et brasser jusqu'à ce que la sauce atteigne le point d'ébullition.
• Saler et poivrer.
• Placer les côtelettes dans des assiettes individuelles, les napper de sauce et servir. Accompagner de brocoli, de pommes de terre vapeur et de petits pois.

• 1 gigot d'agneau de 4 à 6 lb (2 à 3 kg)
• 1 gousse d'ail
• le jus de 1/2 citron
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre
• 1/3 tasse (80 ml) de moutarde de Dijon
• 1 tasse (250 ml) de chapelure
• 1/2 tasse (125 ml) de persil haché fin
• 1/2 c. à thé (2 ml) de romarin
• 1/4 c. à thé (1 ml) de basilic
• 1/4 c. à thé (1 ml) de sauge
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de boeuf
• 3 c. à soupe (45 ml) de Madère sec ou de Porto (facultatif)

• Préchauffer le four à 450 F (230 C). Retirer l'excédent de gras sur le gigot, s'il y a lieu. Couper la gousse d'ail en tranches minces. Pratiquer de petites incisions dans la chair d'agneau et y introduire les tranches d'ail. Badigeonner l'agneau du jus de citron, le saler et le poivrer.
• Placer le gigot au four dans une rôtissoire peu profonde, légèrement graissée. Réduire immédiatement la chaleur à 325 F (160 C) et rôtir environ 15 à 20 minutes par livre, selon le degré de cuisson désiré (voir étape 4). Arroser régulièrement.
• Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le gigot du four et le badigeonner de moutarde de Dijon. Mélanger ensemble la chapelure, le persil, le romarin, le basilic et la sauge et couvrir le gigot de ce mélange. Bien presser pour que le mélange adhère au gigot.
• Remettre l'agneau au four et cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 150 F (75 C) pour une viande rosée, 160 F (80 C) pour un gigot cuit à point ou 170 F (85 C) si on le préfère bien cuit. Arroser régulièrement le gigot.
• Pour faire la sauce, retirer le gigot de la rôtissoire. Placer la rôtissoire à feu vif. Verser le bouillon de boeuf et déglacer (amener à ébullition en brassant et en raclant le fond de la rôtissoire à l'aide d'une spatule). Ajouter le Madère ou le Porto, si désiré. Filtrer au tamis et verser dans une saucière chaude.
• Servir l'agneau dépecé dans des assiettes très chaudes afin d'empêcher le gras de figer. Accompagner le gigot de légumes frais.

• 1/2 tasse de riz cuit
• 1 lb. d'agneau haché (on peut utiliser du boeuf ou du veau)
• 1 oignon haché fin
• 1 piment vert coupé en petits morceaux
• sel, poivre
• feuilles de chou
• huile ou beurre
• 1 boîte de soupe aux tomates

• Mélanger l'agneau, le piment, l'oignon, le riz cuit, le sel et le poivre.
• Détacher les feuilles de chou, les placer dans l'eau bouillante 5 minutes et les refroidir.
• Mettre une cuillerée de farce sur la feuille de chou, ficeler (ou attacher avec un cure-dents) et saisir dans l'huile ou le beurre.
• Ajouter la soupe aux tomates, vérifier l'assaisonnement et cuire lentement environ 1 heure.