• 3 c. à table de beurre
• 1 1/2 tasse sucre à glacer tamisé
• 1 1/2 c. table de lait.
• 1/2 c. thé de vanille

• Défaire en crème le beurre, y incorporer 1 1/2 tasse de sucre à glacer tamisé en alternant avec 1 1/2 c. à table de lait. Ajouter 1/2 c. à thé de vanille. Battre jusqu'à consistance crémeuse.
  
  

• 1/2 tasse de beurre
• 1 tasse d'eau bouillante
• 1 tasse de farine
• 4 oeufs
  
  

• Mettre le beurre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
• Ajouter la farine tout à la fois et tourner vivement pour réunir la pâte en boule.
• Ajouter les oeufs non battus un à la fois en battant fortement entre chaque addition.
• Jeter par cuillère à table sur une tôle graissée à 2 pouces de distance.
• Cuire au four à 400 F. pendant 15 minutes.
• Réduire la chaleur à 325 F. et cuire entre 20 et 30 minutes.
• Laisser séjourner les choux dans le four quelques minutes la porte ouverte pour qu'ils soient bien cuits.
• Remplir de crème et de chocolat au pouding.
• Fouetter la crème; ajouter, de la même manière, au mélange précédent.
• Verser dans le moule et étaler uniformément.
• Saupoudrer la surface de la chapelure en réserve.
• Faire raffermir au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
• Couper en portions de 2 x 2 1/2 po.

• Blancs d'oeufs 125 ml ou 1/2 tasse
• Sucre granulé 250 ml ou 1 tasse
• Essence de vanille 1 goutte
• Beurre doux (de préférence) 150 ml ou 2/3 tasse
• Graisse 150 ml ou 2/3 tasse
  
  

• Chauffer les blancs d'oeufs et le sucre à feu doux, en remuant constamment à l'aide d'un fouet.
• Dès que le sucre est fondu, fouetter au malaxeur à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux comme un meringue.
• Retirer du malaxeur, ajouter la vanille, enlever le fouet et laisser refroidir.
• Défaire le beurre et la graisse en crème, incorporer à la meringue en remuant doucement avec une spatule en bois.
• Bien mélanger sans trop travailler pour obtenir une crème lisse et légère. Conserver au réfrigérateur pour un emploi futur.
  

N. B. : Cette recette de crème au beurre peut être congelée pour une durée limite de 3 mois. Également, à l'intérieur de cette recette, vous ne devrez utiliser que des blancs d'oeufs frais et non congelés.

Pour lait préparé

• 1/2 litre de lait
• 5 oeufs entiers
• 2 c. à thé de vanille
• 1/2 tasse de sucre

Pour le caramel

• 1/2 tasse de sucre

Lait préparé:

• Porter à ébullition le lait avec la vanille puis retirer du feu. Dans un bol, battre les oeufs entiers avec le sucre puis verser le lait chaud peu à peu sans cesser de remuer.
  
  

Caramel:

• Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne liquide et jaunâtre.
• Verser la caramel sur le fond et les parois des petits plats allant au four.
• Verser le lait préparé dans les petits plats et faire cuire au four dans un plat à demi rempli d'eau, à 350 F pendant 20 à 30 minutes.
• Piquer un couteau dans la crème, si la «costarde» ne colle pas après le couteau, alors votre crème caramel est prête.

• 6 c. à table de lait
• 3 c. à table de beurre
• 2 c. à table de graisse
• 2 tasses de sucre à glacer
• 1/4 tasse cacao
• 1/2 c. à thé de vanille

• Amener le lait à ébullition.
• Ajouter le beurre et la graisse.
• Verser le mélange sur le sucre à glacer.
• Tamiser avec le cacao.
• Brasser jusqu'à dissolution du sucre en poudre.
• Ajouter 1/2 c. à thé de vanille.

• 1/2 tasse de sucre
• 1/4 tasse de cacao
• 1 c. à table de café instant non dilué
• 1/4 c. à thé de sel
• 2 c. à thé de vanille
• 1 1/2 à 2 tasses de crème à fouetter 35 %

Garnir de râpures de chocolat.

• 5 jaunes d'oeufs
• 2 tasses de crème (35 %)
• 2 c. à thé de vanille
• du sucre blanc

• Faire chauffer les 2 tasses de crème et la vanille (ne pas porter à ébullition).
• Dans un plat, fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Retirer la crème du feu et l'incorporer aux jaunes.
• Verser la préparation dans des ramequins.
• Dans un grand plat dans lequel on aura mis un morceau de tissu, verser un peu d'eau (2 à 3 centimètres), y déposer les ramequins.
• Mettre le plat au four à 350 F pendant environ 30 minutes.
• Retirer du four et laisser refroidir.
• Déposer les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (une nuit complète, c'est mieux).
• Saupoudrer du sucre sur le dessus de la crème dans chacun des ramequins.
• Mettre à «broil» quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre caramélise.

N.B. On peut aussi se servir d'une torche pour faire caraméliser le sucre.

• 2 tasses de lait
• 3 c. à table de fécule de maïs
• 3/4 de tasse de mélasse
• essence d'amande ou de ratafia
• noix hachées (au goût)

• Faire un flan avec le lait et la fécule de maïs.
• Faire chauffer la mélasse jusqu'à ce qu'elle commence à se caraméliser.
• Ajouter le flan ou (lait épaissi avec la fécule de maïs).
• Faire cuire le tout jusqu'à ce que la préparation devienne lisse.
• Ajouter l'essence d'amande ou de ratafia.
• Verser dans un moule et servir très froid.
• Décorer de noix hachées, au goût.

• 1 tasse (250 ml) d'eau 
• 1/2 tasse (125 ml) de beurre coupé en petits morceaux
• 1 c. à table (15 ml) de sucre
• 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
• 1 tasse (250 ml) de farine
• 4 oeufs

Ingrédients
Mousse à l'érable

• 1/3 tasse (80 ml) de beurre non salé
• 1/3 tasse (80 ml) de farine
• 1 tasse (250 ml) de sirop d'érable
• 1 tasse (250 ml) de lait
• 1/2 tasse (125 ml) de crème à 35%

Ingrédients
Garniture à la tire et au sucre d'érable

• 1 tasse (250 ml) de sirop d'érable
• 1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé
• 1 c. à table (15 ml) de sucre d'érable râpé en copeaux ou émietté (facultatif)

• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Réduire à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la préparation soit lisse et commence à former une boule. Verser la préparation dans un grand bol. Ajouter les oeufs, un à la fois, en brassant à l'aide d'un batteur électrique après chaque addition jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• À l'aide d'une grosse cuillère, mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'un embout rond de 1/2 po (2cm). Sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin, presser la pâte à choux, de manière à obtenir des boules de 1 1/2 po (7 cm) de diamètre et en laissant un espace d'environ 1 po (5cm) entre chacune. Avec les doigts mouillés, lisser les boules.
• Cuire au four préchauffé à 325 F (160 C) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient dorés et gonflés. Retirer les choux du four. Avec la pointe d'un petit couteau, percer chaque petit chou sur le côté. Remettre les petits choux au four et poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes. Retirer du four et mettre sur une grille. Laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les petits choux à l'avance, les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermétiquement fermé. Ils se conserveront jusqu'au lendemain à la température ambiante.)

Préparation de la mousse à l'érable

• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter le sirop d'érable et le lait et cuire, en brassant, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir directement la surface d'une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la préparation ait complètement refroidi.
• Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée à la préparation au sirop refroidie en soulevant délicatement la masse, jusqu'à ce que la mousse soit homogène.

Assemblage des profiteroles

• À l'aide d'un couteau bien aiguisé, sur une surface de travail, couper les petits choux en deux. Mettre la mousse à l'érable dans une poche à douille munie d'un embout rond de 1/4 po (1cm). Presser la mousse à l'érable sur les moitiés inférieures des petits choux. Couvrir des moitiés supérieures en pressant délicatement.

Préparation de la garniture à la tire et au sucre d'érable

• Entre temps, dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le sirop et le beurre. Réduire à feu moyen et laisser bouillir de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 230 F (110 C). Retirer du feu. Verser le mélange dans un bol (pour arrêter la cuisson). À l'aide d'une petite cuillère, répartir aussitôt la tire sur les profiteroles. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Parsemer chaque portion de sucre d'érable, si désiré.