• 24 langoustines
• 1/2 lb (250 g) de pâte feuilletée, abaissée coupée en 4 carrés (on peut prendre des vol-au-vent)
• 5 tomates moyennes (1 bte de tomates égouttées)
• . 7 onces (210 g) d'épinards en branches (ou congelés)
• 1 1/4 (315 ml) de vin blanc sec
• 1 c. à thé échalote hachée
• 1 3/4 tasse de beurre très froid en cubes (que je remplace par de la crème 15%)
• 1/2 oignon haché
• 1 1/2 gousse d'ail haché
• jus de citron au goût
• 1 feuille de laurier
• 1 jaune d'oeuf
• sel et poivre
  

• Déposer un peu de beurre dans une casserole.
• Faire revenir 1/2 oignon haché.
• Ajouter les morceaux de tomates (si fraîches, les faire bouillir avant, enlever leur peau, les couper en 2, les épépiner et les hacher grossièrement), ail et la feuille de laurier.
• Saler et poivrer. Faire mijoter 8 à 10 minutes.
• Dorer les carrés de pâte feuilletée avec un jaune d'oeuf. 15 minutes au four à 375 F. (190 C.).
• Mettre le vin blanc dans une casserole avec l'échalote hachée. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Plonger les langoustines, 15 secondes de chaque côté. Les retirer . Porter le vin à ébullition de nouveau.
• Jeter les morceaux de beurre très froid dans le vin qui bout. Fouetter pour que le mélange s'épaississe. Parfumer si désiré, d'un filet de citron. Réserver au chaud.

Variante

• Au lieu de mettre le beurre, épaissir le mélange avec farine ou fécule de maïs, ajouter la crème. Assaisonnement: épices de fruits de mer.
• Faire fondre un peu de beurre dans une autre casserole et ajouter quelques gouttes d'eau.
• Faire cuire les épinards très légèrement, 2 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Disposition dans l'assiette

• Faire une couronne avec les épinards.
• Au centre, placer les tomates.
• Couper les pâtes (ou les vol-au-vent) et à l'intérieur placer les langoustines.
• Arroser de la sauce.
• On peut ajouter quelques moules dans l'assiette.
• Légumes d'accompagnement : asperges, coeurs d'artichaut ou salades

• 4 tranches de bacon
• 1 oignon moyen, haché
• 4 oignons verts, bulbes et queues, hachés
• 1/4 de tasse de persil haché
• 2 c. à table de piment vert haché
• 2 c. à thé de sel
• 1/4 de c. à thé de poivre noir
• 1/2 c. à thé de paprika
• 2 chopines d'huîtres écalées
• piment de Cayenne
• 2 c. à table de jus de citron
• 1 c. à table de beurre ou de margarine
• Pâte riche (voir recette Pâte riche)

• Faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
• Égoutter le bacon sur du papier absorbant, l'émietter et le mettre de côté.
• Ne laisser dans la poêle, que 1 c. à table de la graisse de cuisson du bacon.
• Ajouter 1 oignon haché et le cuire 3 minutes, à feu doux en brassant.
• Mettre dans un petit bol, en vidant parfaitement la poêle à l'aide d'une spatule de caoutchouc; ajouter les oignons verts, le persil, le piment, le sel, le poivre et le paprika et bien mêler.
• Chauffer le four à 375 F. Beurrer un plat à cuire en verre, carré et de 9 pouces de côté.
• Égoutter les huîtres et bien les assécher sur du papier absorbant. Disposer la moitié des huîtres dans le plat, en une couche simple.
• Saupoudrer légèrement de piment de Cayenne, parsemer de la moitié du mélange à l'oignon et arroser de la moitié du jus de citron, soit 1 c. à table.
• Répéter pour utiliser le reste des ingrédients mentionnés.
• Parsemer finalement le plat du beurre ou de la margarine, en noisettes.
• Rouler la pâte en un carré légèrement plus grand que le
  
  

• 1/2 bte soupe tomate (crème)
• 4 oz fromage philadelphia
• 1 sachet de gélatine sans saveur
• 1 tasse d'eau froide
• 3/4 tasse de céleri haché fin
• 1/4 tasse d'échalotes hachées fin
• 1 bte de crevettes égouttées
• 4 oz de mayonnaise

• Chauffer la soupe sans bouillir, ajouter le fromage et brasser jusqu'à crémeux.
• Retirer du feu.
• Ajouter la gélatine, l'eau froide.
• Laisser reposer 3 minutes.
• Ajouter céleri, échalotes et crevettes.
• Brasser le tout avec 4 oz de mayonnaise.
• Réfrigérer.
• Servir sur des biscuits Ritz (ou autres).

• 2 c. à soupe de beurre
• 1/4 lb de champignons lavés et coupés en dés.
• 2 c. à soupe d'échalotes hachées
• 2 onces de Pernod
• 1 paquet de crevettes cuites.
• 1 1/2 tasse de bouillon de poulet chaud
• 1 c. à soupe de poivre vert
• 1/2 tasse de crème à 35 %
• 1 c. à soupe de persil haché
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 4 c. à soupe d'eau froide sel et poivre

• Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une sauteuse.
• Ajouter les champignons et les échalotes: saler, poivrer et faire cuire pendant 2 minutes.
• Couvrir et continuer la cuisson pendant 3 minutes.
• Ajouter le Pernod et faire cuire pendant 2 minutes.
• Ajouter les crevettes, assaisonner au goût et ajouter le bouillon de poulet chaud; mélanger le tout.
• Écraser les grains de poivre vert dans un bol, ajouter la crème et mélanger le tout.
• Verser le mélange de crème dans le bouillon, ajouter le persil et faire mijoter le tout à feu très doux de 3 à 4 minutes.
• Mélanger la fécule de maïs et l'eau froide.
• Ajouter le mélange aux crevettes et amener à ébullition pour épaissir le liquide.
• Corriger l'assaisonnement et servir sur du riz blanc.

• 4 feuilles de laitue romaine
• 4 oignons verts entiers
• 2 gros filets de flet ou de sole (environ 6 oz/170g) chacun
• 2 c. à soupe (25 ml) de farine tout usage
• 2 c. à soupe (25 ml) de jus d'orange concentré surgelé
• 2 c. à thé (10 ml) de jus de citron
• 1/2 c. à thjé (2 ml) de feuilles d'estragon séchées, broyées
• 1 boîte (10 oz/284 ml) de bouillon de poulet condensé Campbell

• Blanchir les feuilles de laitue en les trempant pendant 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante de 4 pintes (4 l); retirer à l'aide d'une cuillère passoire ou de pinces; égoutter sur des serviettes en papier. Ajouter les oignons verts dans la casserole; les faire cuire 1 minute; les retirer et les égoutter.
• Couper la partie épaisse de la tige de chaque feuille de laitue; couper la racine du bulbe des oignons verts.
• Sectionner chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Garnir chaque morceau d'une feuille de laitue. Rouler. Déposer chaque rouleau de poisson le côté coupé vers le bas. Attacher chaque rouleau avec un oignon vert ( queue d'écha lote ). Mettre de côté.
• Dans une poêle à frire de 10 po (25 cm), faire fondre le beurre à feu doux. Incorporer la farine, le jus d'orange concentré, le jus de citron et l'estragon jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer graduellement le bouillon; faire cuire jusqu'à ce que le mélange parvienne à ébullition et épaississe, en tournant constamment.
• Réduire à feux doux. Disposer les rouleaux de poisson dans la sauce. Couvrir, faire mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement à l'aide d'une fourchette.
• Pour servir: déposer le poisson dans l'assiette et verser de la sauce autour à l'aide d'une cuillère.

• 4 kg (8 1/2 lb) de moules fraîches, brossées et nettoyées.
• 2 échalotes sèches, finement hachées
• 125 ml (1/2 t.) de vin blanc sec
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail, écrasées et hachées
• 796 ml (28 oz) de tomates, égouttées et hachées
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
• 15 ml (1 c. à soupe) persil frais haché
• Jus de 1/2 citron
• Sel et poivre

• Mettre moules, échalotes, vin et jus de citron dans une casserole; couvrir et amener à ébullition.
• Dès que les moules commencent à s'ouvrir, les retirer, une à la fois, et remettre dans la casserole le liquide de cuisson.
• Jeter les coquilles vides. Mettre le reste des coquilles contenant les moules dans une casserole.
• Mettre de côté. Faire chauffer le liquide de cuisson de 4 à 5 minutes à feu vif.
• Mettre de côté. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire; ajouter l'ail et faire cuire 2 minutes.
• Ajouter les tomates et assaisonner; cuire de 3 à 4 minutes à feu moyen. Délayer la fécule dans l'eau froide. Incorporer au mélange de tomates.
• Ajouter le persil et le liquide de cuisson. Amener à ébullition et faire cuire 1 minute. Remuer. Verser la sauce dans la casserole contenant les moules et remuer.
• Laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir.

• 24 vol-au-vent
• 2 oeufs cuits durs pilés
• 1/2 boîte de crème de champignons
• 1 boîte (moyenne) de thon égoutté
• 1 1/2 c. à table de beurre
• 6 à 8 échalotes émincées
• 15 biscuits Ritz émiettés
• 1/2 c. à thé de persil
• 1/2 c. à thé de sel d'ail
• 2 c. à thé de fromage Mozzarella

• Mélanger tous les ingrédients et placer le tout dans les vol-au-vent.
• Faire réchauffer les vol-au-vent au four.
  

• 4 tasses de moules
• 2 c. à table de beurre
• 3 c. à table d'échalotes sèches écrasées
• 3 c. à table de persil haché
• 1 tasse de vin blanc sec
• 1/2 c. à thé de poivre blanc

Beurre manié

• 1 c. à table de beurre
• 1 c. à table de farine
• 2 c. à thé de jus de citron
• 1 c. à table de ciboulette hachée

• Bien gratter et nettoyer les moules, les laver plusieurs fois à l'eau froide *.
• Faire fondre le beurre, ajouter les moules, les échalotes hachées, le persil haché, le vin blanc, et le poivre blanc.
• Couvrir et laisser ouvrir les moules, en remuant de temps à autre.
• Égoutter les moules et les disposer sur un plat de service.
• Laisser réduire 2 minutes le jus de cuisson et ajouter le beurre manié **.
• Bien remuer, et terminer avec le jus de citron.
• Verser la sauce sur les moules et saupoudrer de ciboulette te hachée.
  

* Ne pas laisser tremper les moules dans l'eau, les laver seulement.

** On obtient un beurre manié en mélangeant à froid beurre et farine.

***. Vin d'accompagnement suggéré: vin blanc sec.

• Grosses crevettes 450 g ou 1 lb
• Beurre doux 45 ml 3 c. à table
• Sel au goût
• Poivre au goût
• Blanc de poireau en dés 45 ml 3 c. à table
• Échalote hachée 30 ml 2 c. à table
• Champignons émincés 60 ml 1/4 tasse
• Petits oignons blancs perlés 60 ml 1/4 tasse
• Vin blanc sec 85 ml 1/3 tasse
• Crème 35 % 85 ml 1/3 tasse
• Jaunes d'oeufs 4
• Ail émincé 30 ml 2 c. à table
• Jus de citron (facultatif)

• Décortiquer et nettoyer les crevettes.
• Les saisir au beurre de 2 à 3 minutes.
• Assaisonner et mettre de côté.
• Mettre tous les légumes dans le fond de cuisson.
• Ajouter le vin blanc.
• Couvrir et faire cuire pendant 5 à 6 minutes.
• Égoutter les légumes et les mettre de côté avec les crevettes.
• Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs et en lier le jus de cuisson.
• Ajouter l'ail, les crevettes et les légumes.
• Réchauffer sans faire bouillir.
• On peut ajouter du jus de citron juste avant de servir.

• 1 kg (2 lb) de pétoncles frais ou décongelés
• 125 ml (1/2 tasse) d'huile
• 75 ml (1/3 tasse) de jus d'orange
• 25 ml (2 c. à table) de sauce soya
• 10 ml (2 c. à thé) de zeste d'orange râpé
• 25 ml (2 c. à table) de persil haché fin
• 25 ml (2 c. à table) de ciboulette hachée fin
• Sel et poivre au goût

• Éponger les pétoncles.
• Mélanger le reste des ingrédients; verser sur les pétoncles.
• Couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant une heure; remuer une fois dans l'intervalle.
• Enfiler les pétoncles sur des brochettes graissées; mettre à cuire au barbecue, de sept à 10 min, (trois à quatre po) de la braise, sur une grille bien huilée.
• Cuire pendant cinq minutes d'un côté, badigeonner de marinade et tourner.
• Laisser cuire de quatre à six minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques; badigeonner souvent de marinade dans l'intervalle.
  

• 3 douzaines de moules fraîches
• 50 ml (1/4 tasse) de beurre fondu (ou de margarine)
• 25 ml (2 c. à table) de ciboule hachée fin
• 2 gousses d'ail, broyées
• 25 ml (2 c. à table) de persil haché fin
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• Poivre
• 500 ml (2 tasses) de miettes de pain frais
• 75 ml (1/3 tasse) de jus de citron

• Brosser les moules sous l'eau courante froide..
• Les disposer en cercle dans un plat allant au four à micro-ondes.
• Couvrir et cuire à haute intensité jusqu'à ce que les coquilles s'entrouvrent; leur retirer une demi-coquille.
• Mélanger le reste des ingrédients, à l'exception du jus de citron.
• Asperger chaque moule de 2 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron.
• Recouvrir chacune d'environ 10 ml (2 c. à thé) de mélange aux miettes de pain.
• Faire griller au four de 5 à 7 min.
  
  

• 1 kg (2 lb) de filets de poisson frais ou décongelés (morue, aiglefin, goberge, sébaste, turbot)
• 1 boîte (184 g) de palourdes hachées (1 boîte 6 1/2)
• 125 ml d'oignon vert haché (1/2 tasse)
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 lb de spaghetti cuit, 200 g non cuit
• 1 boîte (284 ml) de soupe crème de céleri (1 boîte 10 oz)
• 125 ml de lait (1/2 tasse)
• 25 ml de persil haché (2 c. à table)
• 50 ml de fromage parmesan râpé (1/4 de tasse)

• Égoutter les palourdes en réservant le jus.
• Attendrir l'oignon et l'ail dans l'huile; ajouter les filets et dorer des deux côtés. Étendre le spaghetti dans un plat à four graissé. Disposer les filets sur le dessus.
• Mélanger le reste des ingrédients excepté le fromage. Verser sur le poisson. Saupoudrer de fromage.
• Cuire à 200 degrés C (400 F) environ 30 min. ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'effeuille facilement.
  
  

• 1 boîte de crème de tomates
• 8 onces de fromage " philadelphia "
• 2 enveloppes de gélatine nature
• 1/2 tasse d'eau froide
• 1 tasse de mayonnaise
• 8 onces de crevettes, de saumon, de thon, etc.
• 1/2 tasse de céleri haché
• 1/4 d'échalote hachée

• Fondre les 5 premiers ingrédients dans un bain-marie jusqu'à l'obtention d'une crème
• Ajouter l'échalote et le céleri.
• Bien mélanger.
• Réfrigérer.
  
  

• 1 gros concombre, lavé mais non pelé
• 3 oeufs durs écalés
• 1 boîte de 6 oz(184 g) de thon, égoutté
• 1 tasse (250 ml) de laitue, hachée finement
• 1/2 c. à thé (2 ml) de cerfeuil
• 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette hachée
• 1 c. à soupe (15 ml) de persil frais haché
• 2 ou 3 c. à soupe (30 ou 45 ml) de mayonnaise
• un peu de paprika
• sel et poivre
• décoration, au goût

• Couper le concombre lavé et non pelé en deux dans le sens de la longueur, puis en retirer les graines. Saler légèrement et laisser dégorger pendant la préparation de la farce qui se réalise comme suit.
• Passer deux oeufs à la moulinette au-dessus d'un bol (ou les hacher finement). Couper l'autre oeuf en deux et le réserver pour la décoration. Ajouter le thon, la laitue hachée finement, le cerfeuil, le persil frais et la ciboulette hachés aux oeufs hachés finement. Saler et poivrer. Incorporer la mayonnaise, répartir le mélange obtenu dans les demi-concombres et les couper en deux pour obtenir quatre portions. Saupoudrer les moitiés d'oeuf du paprika.
  
  

• 16 pétoncles
• 8 feuilles de pâte filo

Ingrédients : Sauce au vin blanc

• 20 g de beurre
• 20 g d'échalotes
• 40 ml de vin blanc
• du fumet de poisson
• 200 ml de crème 35%
• 50 g de beurre
• du safran

Ingrédients : Mousse de saumon

• 300 g de filet de saumon
• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 250 ml de crème à 35%
• des herbes fraîches
• assaisonnements

Ingrédients : Fumet de poisson

• 20 g de beurre
• 40 g de carottes
• 40 g d'oignons
• 20 g d'échalotes
• 400 g d'arêtes de poisson
• des parures de champignons
• 1 bouquet garni

• Faire fondre le beurre.
• Faire suer sans coloration la garniture aromatique. Ajouter les arêtes et suer à nouveau.
• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
• Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
• Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 minutes.
• Passer le fumet au chinois et refroidir
  

Préparation de la sauce

• Faire suer les échalotes dans le beurre sans coloration.
• Déglacer au vin blanc.
• Laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et réduire jusqu'à glace. Ajouter la crème et réduire à nouveau.
• Parsemer de safran. Monter la sauce au beurre hors du feu.

Préparation de l'aumonière

• Superposer deux feuilles de pâte filo et les napper de beurre clarifié sur toute la surface.
• Au centre, positionner 1/4 de mousse de saumon. Poser quatre pièces de pétoncles au dessus et assaisonner. Remonter les côtés et attacher à l'aide de piques.

• 1/2 tasse (125 ml) Moutarde de Dijon Originale Maille
• 1/2 tasse (125 ml) crème sure ordinaire ou allégée
• 1 tasse (250 ml) basilic frais finement haché
• 1/2 tasse (125 ml) crème à fouetter 35%
• 2 c. à table (30 ml) huile d'olive
• 1 c. à thé (5 ml) ail émincé
• tabasco
• 16 grosses crevettes décortiquées

• Dans un bol de taille moyenne, mélanger la Moutarde de Dijon Originale Maille, la crème sure et le basilic. Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à la formation de pics mous.
• Incorporer la crème fouettée dans le mélange à base de moutarde et mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver.
• Mélanger l'huile d'olive, l'ail et le tabasco dans un petit bol.
• Badigeonner les crevettes d'huile des deux côtés.
• Faire griller les crevettes sur le gril ou les saisir à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
• Répartir les crevettes entre quatre assiettes à salade et servir sur un lit de mesclun ou de cresson avec une bonne cuillerée de sauce à la moutarde. Ou encore, disposer les crevettes dans une assiette de service avec, en guise de trempette, la sauce à la moutarde placée au centre dans un bol.
• La sauce restante peut servir de trempette à légumes ou pour napper de la viande ou du poisson grillé
  
  (Cette recette est une gracieuseté de Alan Harding, chef du Patois, Brooklyn, New York)

• 3 tasses de pommes de terre en cubes
• 2 tasses de pétoncles coupés en deux
• 2 tasses de crevettes
• 2 tasses de homard (ou saumon)
• 1 tasse de céleri en cubes
• 1 tasse d'oignon haché fin
• 1 tasse de carottes râpée
• 1/4 tasse d'échalotes
• 1 c. à thé d'épices à poisson
• 1 c. à thé de concentré de poulet
• 1 tasse d'eau
• 1 boîte de lait Carnation (16 onces)
• 1/2 tasse de beurre
• 1 c. à thé de concentré de poulet
• Sel et poivre
  

• Préparer une pâte à tarte.
• Déposer la pâte dans le fond et sur les côtés d'une casserole de 15 X 6 X 3 (pouces) en prenant soin de la faire dépasser de 1/3.
• Faire bouillir dans l'eau les légumes et les pommes de terre environ 10 minutes.
• Ajouter les poissons et laisser mijoter un peu.
• Ajouter 1 c. à thé d'épices à poisson, 1 c. à thé de concentré de poulet, 1 boîte de lait Carnation (16 onces), 1/2 tasse de beurre et 4 c. à table de fécule de maïs.
• Faire mijoter.
• Quand la sauce est épaisse, la mettre dans la pâte, recouvrir avec le tiers de pâte qui dépasse.
• Cuire au four à 350 degrés F. pendant 40 à 45 minutes (cuire avec le couvercle).