• Râbles de 2 lapins de 150 g(5oz) chacun
• Sel et poivre
• 1 branche de romarin
• 50 ml (3 c. à soupe) d'huile d'arachide
• 500 g (2 lbs) de chou de Savoir (frise)
• 90 g (3 oz) de bacon
• 60 g (2 oz) de Ricotta ou triple crème

La sauce

• Les os de 2 lapins
• 1 petite carotte
• 1 petit oignon
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre
• 125 ml (1/2 tasse) de jus de céleri
• 60 g (2 oz) de Ricotta ou triple crème

• Prélever les râbles sur les deux lapins (les cuisses et les hauts étant mis de côté pour un autre usage). Désosser les râbles de manière à obtenir quatre filets. Retirer les nerfs. Conserver les os qui serviront pour le jus. Faire colorer les râbles dans une poêle adhésive. Assaisonner. Dans quatre rectangles de papier d'aluminium, placer un râble, une branche de romarin, sel et poivre et fermer en roulant. Conserver.

La sauce

• Faire le jus de lapereau en faisant revenir les os avec la carotte et l'oignon coupés en morceaux. Ajouter le bouquet garni et couvrir d'eau et d'un peu de vin blanc (facultatif). Saler et poivrer. Cuire 30 minutes et passer au chinois puis réduire à 250 ml (1 tasse). Faire le jus de céleri à l'aide d'une centrifugeuse et l'ajouter au jus de lapereau. Réduire le tout à 125 ml (1/2 tasse). Ajouter le fromage et mélanger à l'aide d'un pied-mélangeur. Cuire le lapereau au four sur une plaque de 8 à 10 minutes à 375 degrés F (180 C) ou sur le BBQ de 15 à 16 minutes (il doit rester juteux). Émincer finement le chou vert. Couper le bacon en petits dés. Faire revenir dans une casserole. Ajouter le chou et laisser cuire de 5 à 7 minutes. Étendre le chou dans le fond d'une assiette. Retirer l'enveloppe d'aluminium et couper les râbles en petits médaillons. Les disposer sur le chou et napper de sauce.

• 1 lapin de 1,8 kg coupé en morceaux
• 4 c. à soupe d’huile
• 30 g de farine
• 4 échalotes
• 200 g de lardons
• 4 gousses d’ail
• 30 cl de vin blanc sec
• 15 cl de bouillon de volaille
• 2 tomates
• 250 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre du moulin

• Pelez les échalotes et l’ail, émincez les finement. Faites-les revenir dans l’huile dans une cocotte.
• Ajoutez les morceaux de lapin ainsi que les lardons. Faites les dorer de tous les côtés puis saupoudrez-les de farine.
• Remuez avec une cuillère en bois pour répartir la farine.
• Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
• Pendant ce temps, lavez, pelez et concassez grossièrement les tomates .
• Retirez le pied terreux des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles.
• Ajoutez tomates et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
• Rectifiez l’assaisonnement et servez accompagné de pâtes fraîches.

• 1 lapin de 1,200 à 1,500 kg,
• 2 c à soupe de saindoux,
• 300 g de pruneaux moyens,
• 1 bouquet garni,
• 2 oignons,
• 1 gousse d'ail,
• 1 bouteille de vin rouge,
• 2 c à soupe de farine,
• 1 c à soupe de beurre,
• sel, poivre,
• muscade,
• sang du lapin, ou 1 verre de sang de porc.

• Dans la cocotte faites fondre le saindoux et revenir le lapin coupé en morceaux. Ne les faites pas dorer, mais que chaque morceau soit saisi et raffermi par la chaleur de la matière grasse afin qu'il cuise sans se défaire. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez un peu d'eau pour que les chairs affleurent. Salez, poivrez, «muscadez» légèrement, ajoutez le bouquet, les oignons et l'ail. Amenez à ébullition rapidement, puis modérez le feu, couvrez pour faire mijoter sans tumulte.
• À l'aide d'un couteau pointu dénoyautez les pruneaux fendus en longueur d'un seul côté‚
• Remodelez-les serrés pour qu'ils cuisent sans se défaire. Ajoutez-les dans la sauce au bout de 3/4 d'heure de cuisson. Suivant l'âge du lapin, laissez cuire en tout 1 heure 30 à 1 heure 45. Dix minutes avant la fin de la cuisson, maniez deux bonnes cuillerées à soupe de farine avec la cuillerée de beurre. Hors du feu, ajoutez-la par fractions dans la sauce en l'agitant pour bien délayer. Faites bouillir rapidement 1 minute. La sauce est liée, veloutez-la avec le sang délayé avec quelques cuillerées à soupe de sauce, donnez un tour de bouillon sans tumulte, éteignez aussitôt. Laissez reposer. Servez avec des pâtes au beurre ou des pommes à l'anglaise.

  Le sang de porc s’achète chez le charcutier.

• .2 lapins de 5 lbs
• 350 g. de pruneaux
• 1 bouquet de coriandre
• 500 g. d'oignon
• 4 gousses d'ail
• 100 g. de beurre
• 1 c. thé de gingembre
• 2 c. thé de paprika
• 2 c. table d'huile d'olive
• sel et poivre

• Trempez les pruneaux coupés en deux dans l'eau froide pendant 3 à 4 heures.
• Ficelez le bouquet de coriandre, coupez les oignons en lamelles, pelez l'ail.
• Mettez dans une marmite les lapins, le beurre, le gingembre, le paprika, les oignons, l'ail et la coriandre. Ajoutez un litre d'eau et 1 c. thé de sel. Faites cuire à feu moyen environ 1 heure ou jusqu'à ce que les lapins soit tendres.
• Retirez les morceaux de lapin de la casserole, retirez le bouquet de coriandre et passer la sauce au robot.
• Remettez la sauce dans la marmite, ajouter les pruneaux et faire réduire.
• Ajoutez le lapin pour bien le réchauffer, rectifiez l'assaisonnement et servez.

Pour 10 personnes

• 1 lapin de 3 lbs (1.2 kg)
• 3 échalotes sèches
• beurre et huile, sel et poivre
• 1 tasse de bouillon de poulet (250 ml)
• 1 tasse de crème à 35%
• 2 c. table de moutarde de Dijon

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• Faire revenir le lapin dans beurre et huile.
• Ajouter les échalotes coupées finement.
• Assaisonner.
• Ajouter le bouillon, baisser le feu et faire mijoter 1 heure ou jusqu'à ce que le lapin soit tendre.
• Retirer le lapin et garder au chaud.
• Mêler la crème et la moutarde, ajouter à la sauce réduite et laisser mijoter jusqu'à belle consistance.

Pour faire belge, remplacer le vin blanc par de la bière.

• 1 lapin de 1.5 kg (3 lbs)
• 2 gros ou 4 petits poireaux
• 20 g de beurre
• 2 c table d'huile
• 1 c. table de farine
• 30 ml de vin blanc
• 1 cube de bouillon de volaille
• 20 ml de crème
• 1 c. table de moutarde
• 1 c. table de persil
• 1 pincée de safran
• sel et poivre.

• Découper le lapin. 2 cuisses, 2 pattes, et le dos en plusieurs morceaux.
• Prélever le blanc des poireaux et le découper en tronçons d'un centimètre.
• Dans une cocotte, faire fondre l'huile et le beurre et faire revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Saupoudrez la farine sur le tout.
• Verser alors le vin blanc, le cube de bouillon et les blancs de poireaux. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux pendant une heure. Rajouter du liquide au besoin, (vin blanc ou eau).
• Préparer la sauce: Mêler crème, moutarde, persil et safran. Verser sur le lapin, (après une heure de cuisson) et laisser mijoter encore 5 minutes ou jusqu'à 1/2 heure, à feu très doux.
• Servir avec des pommes de terre et un légume vert: brocoli, haricots verts ou choux de Bruxelle.

  Pour faire belge, remplacer le vin blanc par de la bière.