• 2 litres de moules
• 4 c. à soupe de vin blanc sec
• 3 c. à soupe d'eau
• 2 c. à thé de jus de citron
• 1 oignon moyen coupé en deux
• 10 tiges de persil effeuillées
• 1/4 de c. à thé de poivre
  
  
• 2 c. à soupe de beurre doux
• 2 c. à soupe de farine tout usage
  
  
• 2/3 de tasse (150 ml) de vin blanc sec
• 1 1/3 de tasse (300 ml) de jus de cuisson des moules
  
  
• 2 c. à thé de beurre doux
• jus de citron
• 1 c. à soupe de persil frais finement haché

• Brosser et laver les moules à l'eau courante et les mettre dans une grande casserole. Ajouter aux moules un demi-oignon émincé ainsi que les 10 tiges de persil, les 3 c. à soupe d'eau, les 2 c. à thé de jus de citron, le poivre, les 4 c. à soupe de vin blanc et 1/4 de c. à thé de poivre.
• Sur un feu vif, déposer la casserole contenant les moules et les assaisonnement. Recouvrir la casserole. De temps à autre (environ au 15 secondes), tout en la maintenant fermée, brasser vigoureusement, de haut en bas, la casserole afin de faire se déplacer les moules leur permettant ainsi d'ouvrir toutes. Dès que la vapeur commence à s'échapper, vérifier si les moules sont à demi ouvertes. Les moules sont cuites à point lorsqu'elles sont à demi ouvertes. Si ce n'est pas le cas, continuer la cuisson en vérifiant souvent (ne pas trop faire cuire).
• Quand la cuisson est terminée, au dessus d'une casserole, dans une grande passoire, transvider les moules. Bien secouer la passoire pour éliminer le liquide. Mettre la passoire et les moules de côté. Laisser reposer le jus de cuisson des moules dans la casserole jusqu'à ce que le sable se dépose au fond du bol.
• Enlever et jeter la coque supérieure des moules. Disposer les moules dans le plat de service. Asperger légèrement (avec un pinceau) les moules avec du jus de cuisson, les couvrir d'un linge humide et les conserver au chaud au four à 65 degrés C. (150 degrés F.). Pendant ce temps, préparer la sauce.

Préparation de la sauce :

• Préparer d'abord un beurre manié avec 2 c. à soupe de beurre doux et 2 c. à soupe de farine tout usage. Avec une fourchette, bien mélanger le beurre et la farine afin de former une pâte homogène. Mettre de côté.
• À feu vif, faire bouillir 2/3 de tasse (150 ml) de vin blanc et l'autre demi-oignon émincé jusqu'à ce que le vin réduise du 2/3. Pendant ce temps, au dessus d'un bol, dans une passoire recouverte d'un linge, passer lentement les 2/3 du jus de cuisson des moules pour éliminer celui qui serait sablonneux.
• Dès que la réduction du vin est prête, ajouter 1 1/3 de tasse de jus de cuisson des moules dans le vin réduit.
• Amener la réduction du vin et le jus de cuisson à ébullition. Verser d'un seul trait sur le beurre manié, délayer ce dernier en remuant sans arrêt avec une spatule de bois et en laissant mijoter quelques minutes. Quand le tout est bien lié, retirer du feu.
• Terminer la sauce hors du feu. Incorporer à la sauce, 2 c. à thé de beurre doux, un peu de jus de citron et 1 c. à soupe de persil frais finement haché.
• Compléter l'assaisonnement si nécessaire.
• Napper les moules avec la sauce et les servir immédiatement.

• 1 filet d'anguille fumée
• 2 tomates bien mûres tranchées minces en demi-lune
• 1 oignon mauve tranché mince
• 1/2 avocat pelé
• aneth en brindilles
• jus de 1/2 limette
• 3 feuilles de basilic
• branches de thym
• huile d'olive
• sel et poivre

• Dans un mélangeur, combinez l'avocat, le jus de lime, l'aneth et le thym. Bien mélanger. Ajoutez peu à peu de l'huile d'olive jusqu'à ce que le tout soit onctueux.
• Salez et poivrez au goût. Réservez au réfrigérateur au minimum deux heures à l'avance. Pour un meilleur résultat, préparez le pistou la veille.
• Dans chaque assiette, étalez en étage les tranches de tomates, d'anguille et d'oignon. Répartissez un peu de pistou sur le côté de l'assiette. Décorez au besoin.

• 1 petite anguille
• 75 g. de beurre doux
• oignons, échalotes, ail
• vin rouge (Cabernet)

• Dépouillez, videz et coupez l'anguille en morceaux de 6 cm.
• Mettez dans 75 g. de beurre chaud les oignons, les échalotes et l'ail finement hachés et faites-les revenir doucement sans les colorer.
• Mouillez avec un vin rouge (Cabernet), en recouvrant les morceaux d'anguille.
• Faites cuire pendant deux heures sur le feu.
• Servez très chaud avec le même vin qui a été utilisé pour la cuisson.

• 1 petite anguille
• 75 g. de beurre doux
• oignons

• Dépouillez, videz et coupez l'anguille en morceaux de 6 cm.
• Dans une casserole d'eau, faites bouillir les morceaux d'anguille afin de les dégraisser.
• Dans un poêlon, faites chauffer le beurre et faites revenir les oignons finement hachés sans les colorer.
• Ajoutez les morceaux d'anguille dans le poêlon et faites dorer légèrement.
• Dans un plat allant au four, déposez-y les morceaux d'anguille.
• Faites cuire pendant deux heures au four à 300 degrés F. ou jusqu'à ce que les morceaux d'anguille soient croustillants.

1 truite ou un saumon de 1,5 kg

PÂTE AU GROS SEL

• 600 g  de farine
• 200 g  de gros sel
• 1 jaune d'oeuf
• 200 ml d'eau (3/4 tasse)
• 10 brins de ciboulette
• 10 brins d'estragon
  

SAUCE À LA CIBOULETTE

• 30 g d'échalote
• 30 g de ciboulette
• 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
• 90 g  de beurre
• Jus d'un citron
• Sel et poivre du moulin

• Mélanger la farine et le sel.
• Ajouter 3/4 de tasse d'eau.
• Pétrir.

Préparation de la truite (ou du saumon)

• Nettoyer et éponger la truite.
• Mettre la ciboulette et l'estragon à l'intérieur.
• Étendre la pâte et envelopper le poisson. Faire la soudure par dessus.
• Badigeonner la pâte avec un jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau.
• Cuire au four à 375 oF (190 oC) entre 35 et 40 minutes.

Préparation de la sauce à la ciboulette

• Après l'avoir lavée, couper la ciboulette en petits morceaux.
• Dans une casserole, réduire à sec le vin blanc avec l'échalote puis, à l'aide d'une cuillère, hors du feu, ajouter peu à peu le beurre ramolli.
• Fouetter vivement.
• Ajouter le jus de citron.
• Rectifier l'assaisonnement.

Pour servir

• Présenter le poisson dans sa croûte; ouvrir celle-ci et lever le filet qu'on nappera de sauce à la ciboulette.
• Accompagner d'un légume vert.