• 250 ml (1 tasse) d'abricots secs
• 125 ml (1/2 tasse) d'eau chaude
• 30 ml (2 c. à soupe) de zeste de citron râpé
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux
• 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
• 45 ml (3 c. à soupe) de noix finement hachées
• 1,8 kg (4 lb) de longe de porc dans le bout du filet, désossée et dégraissée
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile
• sel et poivre

• Préchauffer le four à 200 C. (400 F.).
• Faire tremper les abricots dans l'eau chaude pendant 2 heures.
• Égoutter et mettre de côté.
• Mélanger le zeste, le beurre, la chapelure et les noix.
• Étendre la longe à plat et bien l'assaisonner.
• Étendre le mélange de beurre sur la viande et ajouter les abricots.
• Rouler et ficeler la longe.
• Placer la viande dans un plat à rôtir et badigeonner d'huile.
• Faire saisir au four jusqu'à ce qu'elle brunisse.
• Réduire le four à 180 C. (350 F.) et finir la cuisson.
• Servir avec des légumes.

• 1 1/2 lb de «spare-ribs»
• 1 1/2 tasse de cassonade
• 2 à 3 gousses d'ail
• 2 à 3 c. à soupe de Soja
• 1 tasse d'eau
  

• Mélanger tous les ingrédients.
• Cuire pendant 1 ou 1 1/4 heure.

• 6 côtelettes de porc
• 1/2 tasse de bouillon de poulet
• 1/4 tasse de miel
• 1/4 tasse de sauce soya «Chun King»
• 2 c. à table de ketchup
• 1/4 c. à thé de gingembre
• 1 gousse d'ail émincée

• Brunir les côtelettes de porc. Mélanger les ingrédients qui restent et verser sur les côtelettes.
• Couvrir et cuire à feu lent 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

• 2 c. à table de graisse
• 3/4 livre de boeuf haché
• 3/4 livre de porc haché
• 3 c. à table d'oignons hachés finement
• 1/2 tasse de panure
• 1 oeuf battu
• 1/4 c. à thé de sel

Ingrédients pour la sauce

• 1/4 c. à thé d'épices mélangées
• 1 c. à thé de moutarde en poudre
• 3/4 tasse de ketchup.
• 3 c. à table de cassonade
• 1 c. à table de vinaigre
• 4 c. à table de sauce chinoise

• Préparer les boulettes en mélangeant tous les ingrédients sauf la graisse.
• Faire frire les boulettes pendant à peu près 10 minutes en les retournant une fois. Retirer les boulettes de la poêle et mettre de côté.

Préparation de la sauce

• Ajouter tous ces ingrédients dans la poêle et laisser bouillir environ 5 minutes.
• Remettre les boulettes dans la sauce et servir au bout d'un cure-dents.
• Délicieux pour servir comme amuse-gueule...
  

• Côtelettes de porc
• un peu de beurre
• 1 boîte de 19 oz de tomates
• 1/2 verre d'eau
• patates
• sel, poivre

• Faire frire les côtelettes dans le beurre
• Placer tous les ingrédients dans le fond d'un auto-cuiseur, fermer le couvercle, faire cuire 15 minutes.
  

• 2 livres de porc haché
• 1 livre de boeuf haché
• 2 oignons espagnols hachés
• 1/2 c. à thé de cannelle
• 1/2 c. à thé de clou de girofle
• 1 brin de boyau

• Bien mélanger tous les ingrédients.
• Placer dans les boyaux à l'aide d'un hachoir et d'un entonnoir.
  

• 2 c. à thé de graisse
• 3/4 de livre de boeuf haché
• 3/4 de livre de porc haché
• 3 c. à table d'oignons hachés finement
• 1/2 tasse de panure
• 1 oeuf battu
• 1/4 c. à thé de sel

Ingrédients pour la sauce

• 1/4 c. à thé d'épices mélangées
• 1 c. à thé de moutarde en poudre
• 3/4 tasse de ketchup
• 3 c. à table de cassonade
• 1 c. à table de vinaigre
• 4 c. à table de sauce chinoise

• Préparer les boulettes en mélangeant tous les ingrédients sauf la graisse.
• Faire frire les boulettes pendant à peu près 10 minutes en les retournant une fois.
• Retirer les boulettes de la poêle et mettre de côté.

Préparation de la sauce

• Ajouter tous les ingrédients dans la poêle et laisser bouillir environ 5 minutes.
• Remettre les boulettes dans la sauce et servir au bout d'un cure-dents.
• Délicieux pour servir comme amuse-gueule.
  

• 900 g (2 lb) de filet de porc
• 5 ml (1 c. thé) de sel
• 1 ml (1/4 c. thé) de poivre
• 30 ml (2 c. table) d'huile
• 30 ml (2 c. table) de beurre
• 30 ml (2 c. table) d'échalote hachée
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
• 3 branches de fines herbes (pour décoration)
• 6 portions de pâte fraîche (facultatif)

• Bien dégraisser les filets; les couper en morceaux de 30 g (1 oz)
• Assaisonner les médaillons.
• Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et y faire sauter les médaillons, c'est-à-dire les faire cuire à feu vif et en remuant la poêle.
• Laisser cuire complètement les médaillons, puis les retirer de la sauteuse et les réserver au chaud.
• Enlever le surplus de gras de la poêle.
• Ajouter l'échalote et la faire cuire à feu doux.
• Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire du tiers.
• Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée.
• Napper les médaillons avec la sauce chaude et garnir avec des fines herbes en branches.
• Si désiré, servir sur des pâtes fraîches.
  

• 1 filet de porc
• 1 gousse d'ail
• paprika
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 tasse de champignons frais tranchés mince
• 3 c. à soupe de vin blanc ou de jus de citron
• sel et poivre
• 1/2 c. à thé de marjolaine ou de sarriette
• 1 c. à soupe de farine
• 1/2 tasse d'eau, de consommé ou de crème

• Frotter le filet de porc des deux côtés avec la gousse d'ail. Le saupoudrer de paprika et le faire dorer dans le beurre chaud à feu modéré.
• Ajouter les champignons et les remuer vivement pour bien les enrober de beurre, puis le vin ou le jus de citron, le sel et le poivre, la marjolaine ou la sarriette. Couvrir et laisser mijoter à peu près pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le filet soit tendre.
• Mélanger la farine avec l'eau, le consommé ou la crème. Ajouter à la sauce du filet lorsque celui-ci est cuit. Remuer sans arrêt en grattant le fond du poêlon jusqu'à ce que la sauce soit légère et crémeuse. Assaisonner au goût. Si vous préférez, retirer le filet avant de faire la sauce.
  

• 1,5 kg de jambon désossé, roulé et précuit (3 lb)

• 100 g de pâté de foie gras (3 1/2 onces)
• 15 ml d'huile de maïs (1 c. table)
• 1 gros oignon, haché finement
• 250 ml de champignons, hachés (1 tasse)
• 15 ml de moutarde forte (1 c. à table)
• 15 ml de sirop d'érable (1 c. à table)
• 1 ml de poivre (1/4 c. thé)

Ustensile

Un grand plat allant au four, muni d'une grille.

• Régler le four à 160 C (325 F).
• À l'aide d'un couteau bien affûté, faire des entailles profondes dans le jambon, comme pour faire des tranches de 0.5cm (1/4") d'épaisseur, mais sans les détacher complètement de la pièce de viande.
• Laisser le jambon en attente.
• Faire chauffer l'huile dans une grande poële.
• Ajouter l'oignon et les champignons hachés.
• Faire revenir à feu vif durant quelques minutes et retirer du feu pour laisser refroidir; poivrer le mélange.
• Étendre du pâté de foie dans chaque entaille de jambon et y répartir également le mélange d'oignon et de champignons.
• Badigeonner le jambon avec un mélange de moutarde forte et de sirop d'érable.
• Déposer le jambon farci sur une grille dans la lèchefrite, dont le fond est recouvert de 2.5cm (1") d'eau.
• Couvrir le jambon lâchement d'une feuille de papier aluminium.
• Cuire à 160 C (325 F) durant environ 45 minutes.
• Enlever le papier aluminium 15 minutes avant la fin de la cuisson.
• À la mi-cuisson, ajouter un peu d'eau dans le fond de la casserole.
• Pour servir, compléter l'entaille du jambon pour détacher les tranches et déposer une cuillerée de farce avec chaque tranche.
• Servir avec des pommes de terre cuites au four en même temps que le jambon.
• Accompagner d'une belle salade de verdure.
  

• 2 filets de porc (fendus au 3/4)
• 50 grammes de beurre
• 1 botte (sac) d'épinard (blanchir)
• 50 grammes de noix de Grenoble concassées
• 250 millilitres de crème 35 %
• 30 grammes de fromage bleu d'Auvergne
• 5 décilitres de vin blanc
• 2 c. à table de sucre blanc (sirop d'érable)
• 4 unités de pommes de terre blanches pilées

• Blanchir les épinards et réserver.
• Faire bouillir les pommes de terre.
• Farcir les filets avec une partie des épinards et des noix.
• Refermer les filets et les attacher.
• Bien dorer dans un poêlon avec le beurre.
• Cuire au four 10 minutes à 375 degrés.
• Couper en tranches et napper de sauce.

Accompagnement

• Faire revenir les épinards dans le sucre (ou le sirop d'érable caramélisé) et servir en accompagnement.

Sauce

• Dégraisser le poêlon avec le vin blanc.
• Ajouter la crème et réduire.
• Ajouter les noix de Grenoble et le fromage bleu d'Auvergne.
• Faire fondre et napper la viande.

Service

• Servir avec pommes de terre crémeuses ou riz et les légumes d'accompagnement.

• 6 côtelettes de porc de 1/4 "
• 1/4 de tasse de sirop d'érable
• 2 c. à table de farine
• 3/4 de tasse de jus de pomme
• 3 pommes évidées et coupées
• sel et poivre frais

• Fondre un peu de gras dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'il soit mousseux, y dorer les côtelettes des deux côtés, les assaisonner légèrement de sel et les poivrer généreusement, les retirer de la poêle.
• Mêler le jus de pomme, le sirop d'érable et la farine, déglacer la poêle avec ce liquide.
• Déposer les côtelettes dans cette sauce.
• Couvrir, mijoter sur un feu moyen 30 minutes ou cuire au four à 350ºF.
• Préparer les pommes et placer une demi-pomme sur chaque côtelette, couvrir à nouveau et terminer la cuisson, 15 minutes environ, la sauce sera épaisse et onctueuse.

• 1 Tête de porc
• 2 oignons moyens
• Feuilles de céleri séchées
• Épices
• Sel et poivre
• Eau

• Mettre tremper la tête de porc à l'eau froide durant six heures.
• Placer la tête dans un plat, enlever les yeux, le nez, les poils.
• Laver dans trois eaux.
• Mettre au feu.
• Couvrir d'eau froide et ajouter le sel et le poivre.
• Laisser cuire (bouillir) 5 heures.
• Lorsque la viande est cuite, l'enlever de la marmite et la laisser refroidir.
• Passer le bouillon à travers une passoire fine.
• Couper la viande en petits morceaux ou la hacher au robot.
• La remettre dans le bouillon.
• Faire rôtir l'oignon haché, l'ajouter au bouillon et à la viande.
• Ajouter les épices au goût.
• Laisser bouillir lentement quelques minutes.
• Verser dans des moules.
• Laisser prendre au froid.

• 3 lb (1-1/2 kg) côtes de porc levées
• 1 c. à table (15 ml) miel
• 1 c. à table (15 ml) Moutarde de Dijon Originale Maille
• 2 c. à table (30 ml) pâte de tomates
• 1 jus d'un citron
• 1 c. à table (15 ml) sauce Worcestershire
• 2 c. à table (30 ml) Vinaigre de vin blanc Maille
• 1/3 tasse (80 ml) eau
• Tabasco
• sel et poivre

• Bien mélanger la Moutarde de Dijon Originale Maille et le miel.
• Ajouter la pâte de tomate, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le Vinaigre de vin blanc Maille et un trait de tabasco. 
• Incorporer 1/3 tasse (80 ml) d'eau. 
• Déposer la viande dans un plat et y verser la marinade. 
• Garder au réfrigérateur pendant 4 heures, en retournant les côtes levées fréquemment. 
• Retirer la viande de la marinade à l'aide d'une écumoire.
• Réserver la marinade.
• Faire griller la viande sur le gril pendant environ 20 minutes.
• Retourner souvent et badigeonner de marinade.
• Servir.

• 6 côtelettes de porc épaisses
• 6 oz (180 g) sucre
• 3 c. à table (45 ml) Vinaigre de vin rouge Maille
• 1 gousse d'ail finement broyée
• 1 c. à table (15 ml) Moutarde de Dijon Originale Maille
• 200 ml xérès
• 4 c. à table (60 ml) beurre froid (coupé en cubes)
• sel et poivre

• Dans une petite casserole, porter à ébullition le Vinaigre de vin rouge Maille et la moitié du xérès.
• Ajouter le sucre, la Moutarde de Dijon Originale Maille et l'ail.
• Laisser tiédir.
• Déposer les côtelettes de porc dans une cocotte de verre et y verser la marinade.
• Laisser mariner la viande pendant 2 heures en retournant aux 30 minutes.
• Faire griller les côtelettes (en l'absence de gril, les faire sauter à la poêle) en retournant souvent pour les empêcher de brûler. Lorsque les côtelettes sont cuites, les mettre de côté et les garder au chaud.
• Faire réduire le reste du xérès et la marinade dans une petite casserole.
• Enrichir la sauce en y incorporant progressivement les morceaux de beurre.
• Servir les côtelettes nappées de sauce, accompagnées de quelques légumes de saison et d'une purée de pommes de terre.
  (John K. Cordeaux, chef exécutif du Royal York à Toronto, Canada)
  
  (marinade simple qui peut accompagner autant le boeuf que l'agneau, le veau et le porc)

• 1 filet de porc
• 2 tasses de champignons frais tranchés
• 1 tasse de consommé ou bouillon de boeuf
• 4 c. à thé de jus de citron
• 2 c. à thé de cassonade
• 2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1/8 c. à thé de sel
• 1 c. à table de fécule de maïs
• 2 c. à table d'eau

• Couper le médaillon en tranches.
• Cuire dans une poêle. Attention, il ne faut pas trop cuire. Retirer de la poêle.
• Dans la même poêle, cuire les champignons. Ajouter tous les ingrédients sauf la fécule de maïs et l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 5 minutes.
• Diluer la fécule dans l'eau et ajouter à la sauce. Bouillir jusqu'à épaississement en brassant. Ajouter les médaillons et servir avec du riz ou des pommes de terre.

• 1 filet de porc
  (pour 2 personnes)

Farce

• 1/4 livre de porc haché maigre
• 3/4 tasse de bleuets
• Sel et poivre au goût
• Thym
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 1/2 tasse de cidre
• 1 gousse d'ail
• 1 oeuf
• 1/2 oignons hachés

• Fondre le beurre et y cuire les oignons jusqu'à transparence 4 à 5 minutes.
• Mélanger avec tous les autres ingrédients.
• Farcir le filet préalablement ouvert en portefeuille et refermer en enroulant des tranches de bacon tout le long.
• Cuire au four à convection à 300 F  environ 45 minutes.

Servir avec une SAUCE À LA CRÈME