• 2 2/3 pintes d'eau
• cou, gésier, extrémité des ailes ou reste d'un canard du lac Brome (environ 1 lb 9 oz)
• l carotte en morceaux
• l branche de céleri en morceaux
• 3/4 tasse d'oignon haché
• 2 gousses d'ail émincé
• 6 queues de persil haché finement
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à table d'aneth frais
• 1 pincée de sarriette
• thym au goût
• marjolaine au goût
• sauge au goût
• 4 c. à thé de vermicelle
• croûtons au goût

• Faire mijoter le bouillon avec tous les ingrédients ( sauf le vermicelle et les croûtons ), à feu doux durant 1 heure 30.
• Passer au tamis.
• Ajouter le vermicelle.
• Chauffer jusqu'à ce que le vermicelle soit tendre.
  

• 1 boîte de consommé de boeuf "Campbell" (10 oz)
• 1 boîte de soupe à l'oignon "Campbell" (10 oz)
• 2 c. à table de "Bovril" au boeuf
• 1 c. à table de concentré du chef au poulet
• 1/2 c. à thé de sel de céleri
• 1/2 c. à thé de sel aux épices
• 1/2 c. à thé d'estragon
• 1/2 c. à thé de poivre moulu noir
• 1/2 c. à thé de piments craquelés
• 1/4 c. à thé de fines herbes
• 1/4 c. à thé de thym
• 1 tasse d'eau froide
• 2 c. à thé de fécule de maïs

• Mettre tous les ingrédients dans un chaudron. Mélanger au fouet.
• Mijoter 10 minutes...
  
  

• 125 ml (1/2 tasse) carottes en julienne
• 125 ml (1/2 tasse) céleri en julienne
• 125 ml (1/2 tasse) poireaux en julienne
• 45 ml (3 c. à table) beurre fondu
• 1 litre (4 tasses) lait
• 5 ml (1 c. à thé) sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) poivre blanc
• 1 pincée muscade

• Faire suer les légumes dans le beurre.
• Faire bouillir le lait de 1 à 2 minutes et l'ajouter aux légumes.
• Assaisonner.
• Amener au point d'ébullition et servir immédiatement.
  

• 100 g de vermicelle de soja
• 2 livres de consommé de viande
• 1 cuisse (ou un blanc) de poulet avec la peau
• 1 oignon
• 2 blancs d'oeufs
  

Assaisonnement :

1 pincée de poivre

1 tubercule de gingembre ( facultatif )

2 c. à soupe de sauce soja ( facultatif )

1 pincée de glutamate

• Tremper les vermicelles 15 minutes dans l'eau tiède puis égouttez-les et coupez-les en tronçons longs de 15 cm (si vous ne voulez pas manger avec des baguettes, il vaudrait mieux couper les vermicelles en tronçons beaucoup plus courts). Faites cuire la cuisse de poulet à la vapeur (ou à l'eau), puis découpez-la transversalement en lamelles ou mieux encore, déchirez-la en lamelles suivant les fibres de la viande.
• Coupez l'oignon en lamelles et le gingembre en allumettes.
• Fouettez légèrement les blancs d'oeufs.

Cuisson

• Mettez dans une casserole les vermicelles et le consommé et portez à ébullition. Maintenez à grand feu. Après 15 minutes, incorporez tous les ingrédients et les assaisonnements. Versez ensuite graduellement les blancs d'oeufs en remuant sans arrêt la soupe pendant 2 minutes.

• 2 poireaux
• 1 petit oignon
• 2 pommes de terre
• 1 branche de céleri
• 2 c. à table de beurre
• 1 1/2 tasse de bouillon de poulet
• sel, poivre
• 2 tasses de lait chaud
• persil frais haché

• Fondre le beurre, y faire revenir les légumes, ajouter le bouillon, saler et poivrer.
• Couvrir et cuire 15 minutes environ ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Écraser en purée, verser le lait chaud et l'incorporer aux légumes en purée.
• Laisser mijoter sans bouillir 10 à 15 minutes.
• Décorer de persil haché

• 1 boîte de tomates 19 oz
• 1 boîte de bouillon de boeuf 10 oz
• 1 tasse de concombres pelés et hachés
• 1 tasse de céleri haché
• 1 tasse d'oignons en rondelles
• 2 c. à table de jus de citron
• 1 gousse d'ail haché fin
• 1 pincée de poivre
• 2 boîtes d'eau 10 oz

• Tout mélanger, mijoter 10 minutes.

• 2/3 tasse de gourganes
• 1 1/4 pinte d'eau bouillante
• 1 c. à table de beurre
• 1/4 tasse de lard salé en dés
• 1/2 tasse d'oignons en dés
• 1/3 tasse de carottes en dés
• 1/3 tasse de céleri en dés
• 2 c. à table de farine tout usage
• 1 1/4 pinte de bouillon de volaille
• 2 c. à table d'orge
• 1 c. à table d'herbes salées

• Couvrir les gourganes d'eau froide et les laisser tremper durant 24 heures.
• Les écosser et les faire cuire dans l'eau bouillante pendant 30 minutes.
• Faire fondre le beurre dans une marmite.
• Ajouter le lard salé et les légumes.
• Cuire jusqu'à ce que les oignons soient transparents.
• Saupoudrer de farine et cuire 5 minutes en brassant avec une cuillère de bois.
• Ajouter le bouillon de volaille en brassant.
• Amener à ébullition.
• Ajouter l'orge et laisser mijoter durant 30 minutes.
• Ajouter les gourganes
• Assaisonner.

• Têtes de violon 500 g ou 1 lb 2 oz
• Beurre 45 ml ou 3 c. à table
• Oignons émincés 125 ml ou 1/2 tasse
• Blanc de poireau en
• Julienne. 125 ml ou 1/2 tasse
• Bouillon de volaille 1,25 l ou 5 tasses
• Sel au goût
• Crème 35 % 60 ml 1/4 tasse
• Poivre au goût
• Baguette de pain 12 croûtons
• Ail 2 gousses

• Bien nettoyer les têtes de violon.
• Faire revenir au beurre les oignons et le blanc de poireau.
• Ajouter les têtes de violon.
• Ajouter le bouillon de volaille chaud.
• Saler légèrement et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Prélever si désiré quelques têtes de violon pour la garniture.
• Passer le tout au mélangeur, puis au chinois.
• Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
• Couper la baguette de pain en petites rondelles et faire griller celles-ci au four.
• Frotter les croûtons avec l'ail.
• Servir le velouté avec les croûtons.
• Parsemer le velouté de quelques têtes de violon entières cuites.

N.B. : Le velouté peut se conserver au congélateur pendant une période maximale de 5 à 6 mois, mais sans la crème. N'ajouter la crème qu'après avoir fait dégeler le potage.

• 1 1/2 tasse de gourganes
• 5 tasses d'eau
• Faire cuire 30 minutes
• 1 c. à thé de beurre
• 4 c. à thé de lard salé (fin)
• 1/2 tasse de carottes
• 1/3 tasse de céleri
• 5 c. à thé de farine
• 4 3/4 tasses de bouillon de poulet

• Fondre le beurre, ajouter le lard et les légumes, saupoudrer la farine et ajouter le bouillon de poulet chaud.
• Cuire 30 minutes.
• Faire cuire 5 c. à thé d'orge, 8 minutes au presto.
• Ajouter l'orge et les gourganes avec le bouillon et la première préparation.
• Sel et poivre au goût.
• Cuire 10 minutes.
  

• 500 ml (2 tasses) oignons émincés
• 45 ml (3 c. à table) beurre fondu
• 125 ml (1/2 tasse) pain sec en dés
• 1,5 litre (1 1/3 pinte) lait

• Faire cuire les oignons dans le beurre sans les faire roussir.
• Ajouter le pain.
• Faire bouillir le lait de 1 à 2 minutes et l'ajouter aux oignons.
• Faire mijoter pendant 5 minutes.

• 36 huîtres fraîches
• 125 ml (1/2 tasse) vin blanc
• 750 ml (3 tasses) lait chaud
• 3 ml (1/2 c. à thé) sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) poivre
• 1 pincée cayenne
• 45 ml (3 c. à table) biscuits(soda) émiettés
• 15 ml (1 c. à table) persil haché
• 125 ml (1/2 tasse) biscuits(soda) émiettés

• Ouvrir les huîtres. Retirer les chairs des coquilles et les mettre dans une casserole avec leur eau. Préalablement passée au chinois ( tamis fin ).
• Ajouter le vin blanc. Chauffer et retirer du feu au premier bouillon.
• Ajouter le lait.
• Assaisonner.
• Incorporer les biscuits émiettés.
• Parsemer de persil haché.
• Servir bien chaud avec des biscuits émiettés à part.

• 200 g de champignons hachés
• 40 g de beurre
• 1 litre de bouillon de poulet
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• cerfeuil haché

• Faire revenir les champignons à feu doux, dans le beurre.
• Couvrez et laissez étuver 5 minutes.
• Mouillez avec 1 litre de bouillon de poulet
• Laisser cuire 7 à 8 minutes à petit feu.
• Délayez 1 jaune d'oeuf avec 1 c. à soupe de fécule de maïs.
• Lier le potage avec cette préparation.
• Saupoudrez de cerfeuille haché.

• oignons à volonté
• 1 peu de farine
• sel et poivre (beaucoup)
• bouillon de boeuf en boîte
• fromage
• tranches de pain grillé

• Préparer un bouillon de boeuf.
• Faire revenir les oignons.
• Sel et poivre.
• Mélanger le tout.
• Mettre dans petits plats à soupe.
• Couvrir d'une tranche de pain gillé.
• Mettre du fromage râpé.
• Faire gratiner.

Note : on peut ajouter quelques gouttes de brandy à la soupe.

• 1 oignon tranché
• basilic haché
• un peu de poudre d'ail
• une pincée de clou moulu
• poivre et sel
• 1 tasse de bouillon de poulet (ou une ou deux c. à table de concentré de poulet dans de l'eau)
• 1 tasse de lait (ou plus)
• un peu de fécule de maïs
• un brocoli

• Faire cuire le brocoli dans l'eau bouillante environ 3 minutes et retirer.
• Au robot, hacher le brocoli et l'oignon..
• Déposer dans une casserole avec les épices, la tasse de bouillon de poulet et le lait.
• Porter à ébullition.
• Épaissir avec un peu de fécule de maïs.
  

• 1/2 tasse d'orge
• oignon
• huile
• orge
• bouillon de légume (Borvril ou légumes)
• cari
• sel et poivre
• petites carottes coupées
• persil
• basilic
• sel de céleri

• La veille de la préparation, faire tremper 1/2 tasse d'orge.
• Dans un chaudron, faire revenir un peu d'oignon dans un peu d'huile.
• Baisser le feu et faire brunir l'orge.
• Ajouter du bouillon de légumes (Bovril ou légumes).
• Un peu de Cari.
• Sel et poivre.
• Faire mijoter le tout 20 minutes.
• Ajouter 19 oz de tomates étuvées en boîte
• petites carottes coupées
• persil
• basilic
• sel de céleri
• Cuisson 30 minutes.

• 2 c. à soupe de beurre (30 ml)
• 1 petit oignon haché
• 2 tasses de chou vert haché (500 ml)
• 2 tasses de tomates en dés en conserve (500 ml)
• 1 tasse de bouillon de poulet ou consommé (250 ml)
• 1 tasse de lait (250 ml)

• Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter l'oignon et laisser blondir.
• Ajouter le chou et le laisser suer quelques minutes.
• Ajouter les tomates et le bouillon.
• Amener à ébullition, réduire le feu à moyen.
• Laisser bouillonner pendant 10 minutes.
• Retirer du feu.
• Chauffer le lait au micro-ondes (30 secondes, à haute intensité).
• Verser le lait dans la soupe.
• Servir

• 75 ml (1/3 t.) de beurre
• 174 ml (3/4 t.) blanc de poireau haché
• 35 ml (2 1/2 c. table) échalote hachée
• 1 litre (4 tasses) de courge en dés
• 2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille
• 45 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
• sel et poivre au goût
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%
• 2 ml (1/2 c. à thé) de ciboulette ou carottes râpées
• 250 ml (1 tasse) de pomme de terre

• Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire suer le poireau et l'échalote à feu doux et à couvert pendant trois à quatre minutes. Ajouter la courge et faire suer.
• Mouiller avec le bouillon, ajouter les pommes de terre et cuire pendant une heure.
• Ajouter le sirop d'érable.
• Retirer les légumes de la casserole et les passer au mélangeur, puis les remettre dans le bouillon.
• Rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème. Passer ce mélange au tamis fin.
• Servir ce potage très chaud garni de ciboulette ou de carottes râpées.

• 4 c. à soupe de beurre
• 2 blancs de poireau émincés
• 1/2 livre de champignons frais émincés
• 4 1/2 c. à soupe de farine
• 2 tasses de bouillon de poulet chaud (ou cubes de poulet)
• 2 1/2 tasses de lait chaud
• 1 pincée de poivre de cayenne (facultatif)
• 1/2 c. à thé de basilic sec
• 1 c. à soupe de persil haché
• Sel et poivre

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter les blancs de poireau, couvrir et cuire à feu doux pendant 8 minutes.
• Ajouter les champignons.
• Sel et poivrer.
• Cuire pendant 4 minutes.
• Ajouter la farine. Mélanger. Ajouter le bouillon de poulet.
• Mélanger à nouveau. Ajouter le lait et les épices et faire cuire à feu doux, sans-couvrir, pendant 15 minutes.
• Saupoudrer de persil haché et servir.

• 2 c. à table de beurre
• 1/2 tasse d'oignon haché
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 2 tasses de citrouille (coupée en dés)
• 1 1/2 tasse de lait
• 1 c. à thé de sel
• 1/8 c. à thé de muscade
• poivre au goût
• 1/2 à 3/4 tasse de crème (15 %)
• 1 c. à thé de jus de citron

• Dans une casserole, faire fondre à feu vif le beurre et y faire blondir les oignons.
• Incorporer le reste des ingrédients sauf la crème et le jus de citron.
• Au mélangeur (robot), réduire en purée le mélange.
• Amener à ébullition. Faire bouillir pendant quelques minutes.
• Au moment de servir, ajouter la crème et réchauffer.
• Retirer du feu.
• Ajouter le jus de citron et servir.

Donne 8 portions.

• 4 1/2 t. (1125 ml) de rutabaga
• 3/4 t. (175 ml) de chou vert
• 1 1/4 t (300 ml) de pommes de terre
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1/4 t. (50 ml) de beurre
• 2/3 t. (150 ml) de crème de 35%
• sirop d'érable, au goût
• 6 t. (1500 ml) de bouillon de poulet ou de boeuf
• 1/8 t. (25 ml) de rutabaga cuit en dés
• 1/8 t. (25 ml) de chou cuit en julienne
• 1/8 t. (25 ml) de carottes cuites en dés
• sel et poivre

• Émincer finement le poireau et l'oignon et faire suer au beurre.
• Ajouter le rutabaga, le chou, les pommes de terre coupées en dés et mouiller avec le bouillon de poulet ou de boeuf.
• Assaisonner au goût, laisser cuire pendant une heure et passer au mélangeur.
• Incorporer la crème ainsi que le sirop d'érable au goût.
• Juste avant de servir, ajouter les dés de carottes et de rutabaga ainsi que la julienne de chou cuit.

Source : Association des jardiniers maraîchers du Québec

• 2 c. à table d’huile végétale

• 4 oignons moyens émincés

• 1c. à thé de sucre granulé

• 2 c. à table de farine

• 1 boîte (28 onces) de tomates en dés

• 1 ½ tasse de bouillon de poulet

• ½ de vin blanc ( je mets du bouillon de poulet)

• ¼ c. à thé de thym

• ¼ c. à thé de sel

• ¼ c. à thé de poivre

• 1 tasse de fromage râpé

• Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen.
•  Faire revenir les oignons 8 minutes.
• Incorporer le sucre et faire revenir encore 2 minutes.
• Mélanger la farine aux oignons.
• Ajouter le reste des ingrédients, sauf le fromage.
• Porter à ébullition, couvrir.
• Laisser mijoter 5-20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
• Verser dans des bols et saupoudrer de fromage.
  
  Donne 4 portions.