• 3 c. à tab. beurre ou margarine
• 1/4 tasse farine
• 1 oignon moyen, en tranches minces
• 4 rognons (de veau ou d'agneau), en tranches minces
• 1/2 tasse sherry
• sel et poivre
• 1/2 tasse consommé
• 2 tasses riz cuit
• 4 c. à table de beurre
• 1 c. à thé poudre de cari

• Faites fondre le gras dans un poêlon épais.
• Enfarinez les rognons, après avoir ajouté les condiments à la farine.
• Faites revenir les rognons et l'oignon jusqu'à ce que ce soit légèrement bruni.
• Ajoutez le sherry et le consommé, et faites mijoter jusqu'à ce que le consommé diminue et que les rognons soient dans une sauce modérément épaisse.
• Mêlez le cari et le beurre dans le riz cuit chaud, mettez les rognons en sauce par-dessus, et servez.

. Pour 4 personnes.

• 4 tranches de bacon par personne
• beurre
• lait
• oignon tranché
• ketchup vert
• tranches de foie de veau
  

• Faire cuire le bacon. Dans le gras du bacon, ajouter un peu de beurre.
• Faire tremper les tranches de foie de veau 12 heures dans le lait.
• Enfariner les tranches de foie
• Faire cuire dans le gras
• Faire revenir oignon dans le gras
• Déglacer avec ketchup vert (dans l'oignon)

Servir les tranches de veau avec la sauce obtenue.

• Ris de veau 1,2 kg ou 2 lb 11 oz
• Court-bouillon 1 l ou 4 tasses
• Sel au goût
• Poivre vert au goût
• Farine quantités suffisantes
• Beurre 175 ml ou 3/4 tasse
• Cidre 325 ml ou 1 1/3 tasse
• Pommes en quartiers 3
• Noisettes 175 ml ou 3/4 tasse
• Calvabec 90 ml ou 3 oz
• Crème à 35 % 750 ml ou 3 tasses
• Beurre 90 ml ou 1/3 tasse

• Faire tremper les ris de veau dans de l'eau froide courante pendant au moins 6 heures.
• Faire pocher les ris de veau dans le court-bouillon.
• Les égoutter, les parer et les mettre sous presse. (Disposer soigneusement les ris de veau en une seule couche dans une plaque entre deux torchons. Mettre une planche dessus, puis un poids pour bien presser les ris de veau.)
• Assaisonner, fariner et faire sauter les ris de veau au beurre.
• Garder au chaud.
• Faire pocher dans le cidre les quartiers de pomme non pelée et les garder au chaud.
• Faire griller les noisettes dans la sauteuse de cuisson des ris de veau. Dégraisser.
• Déglacer au calvabec. (Dissoudre avec un peu de liquide les sucs de viande qui se sont caramélisés au fond du plat de cuisson.)
• Mouiller avec le jus de cuisson des pommes et la crème.
• Laisser réduire jusqu'à consistance d'une sauce.
• Monter en beurre.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Servir les ris de veau avec un cordon de sauce tout autour.
• Garnir avec les quartiers de pomme.
• Servir chaud.
  

* Court-bouillon: Eau salée, vinaigre ou jus de citron, oignon, carotte et céleri coupés grossièrement, laurier, thym et poivre en grains que l'on a fait bouillir pendant 20 à 30 minutes.

• 1/2 tasse (120 ml) d'huile végétale
• 4 lb (2 kg) de veau dans l'épaule, coupé en
• cubes de 1 po (2,5 cm).
• 1 tasse (100 g) d'oignons hachés
• 1 tasse (100 g) de céleri haché
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
• 2 boîtes de 8 oz (1/4 de l) de sauce tomate
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à thé d'origan séché
• 1/2 c. à thé de romarin séché
• 2 c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé de poivre
• 2 brins de persil
• 1 lb (1/2 kg) de champignons tranchés
• 2 c. à table de jus de citron
• 1/4 de tasse (60 g) de beurre ou de margarine
• 1 c. à table de farine
• persil haché fin

Note: Temps de préparation et de cuisson (2 h 30) pour 8 à 10 personnes.

• Chauffer l'huile dans une rôtissoire ou une marmite de 6 pintes (7 litres).
• Ajouter les cubes de veau, environ la moitié à la fois, et faire sauter jusqu'à ce que ce soit doré de toutes parts.
• Retirer le veau au fur et à mesure qu'il dore.
• Continuer jusqu'à ce que tout le veau ait été rissolé.
• Dans la même rôtisserie, cuire l'oignon, le céleri et l'ail, en brassant jusqu'à ce que l'oignon soit doré, environ 5 minutes.
• Verser 1/2 tasse (120 ml) de vin, la sauce tomate, les feuilles de laurier, l'origan, le romarin, le sel, le poivre, le persil et le veau.
• Amener à ébullition; baisser le feu; laisser mijoter, à couvert, 1 1/2 heure, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
• Retirer les feuilles de laurier.
• Pendant ce temps, mélanger les champignons avec le jus de citron.
• Dans une casserole moyenne, faire sauter les champignons dans le beurre chaud pour les amollir, environ 5 minutes.
• Ajouter 1/2 tasse (120 ml) de vin et les champignons au mélange de veau, de même que la farine diluée dans 2 c. à table d'eau; laisser mijoter, à couvert, 15 minutes de plus.
• Transférer le veau dans un plat de service chaud.
• Saupoudrer de persil. (Le veau marengo peut se préparer à l'avance et se réfrigérer.)
  

• 1,4 kg (3 livres) de veau (épaule), coupé en cubes
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 2 grosses carottes, pelées et coupées en deux
• 2 petits oignons, piqués d'un clou de girofle
• 1 ml (1/4 c. à thé) de thym
• 5 ml (1 c. à thé) d'estragon
• 1 feuille de laurier
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 45 ml (3 c. à soupe) de farine
• 60 ml (4 c. à soupe) de crème à 35 %
• 1 jaune d'oeuf
• sel et poivre
  

• Dans une grande casserole, recouvrir le veau d'eau froide et ajouter le jus de citron. Amener à ébullition. Écumer le liquide. Égoutter la viande et la rincer sous l'eau froide.
• Nettoyer la casserole et y remettre la viande. Ajouter les carottes, les épices et les oignons et assez d'eau pour recouvrir le tout. Saler et poivrer.
• Faire cuire 1 h 1/2 à feu doux ou jusqu'à ce que le veau soit cuit.
• Retirer du feu, égoutter la viande et la mettre de côté.
• Réserver 3 1/2 tasses du liquide de cuisson.

Préparation de la sauce

• Préparer un roux blond : faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer la farine, mélanger avec un fouet environ 1 minute. Incorporer le liquide de cuisson et bien remuer. Rectifier l'assaisonnement.
• Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de crème et remuer.
• Faire cuire la sauce 8 à 10 minutes à feu doux.
• Remettre le veau dans la sauce, laisser mijoter 5 à 6 minutes à feu doux.
• Mélanger le reste de la crème avec l'oeuf battu.
• Retirer la casserole du feu.
• Bien incorporer le mélange d'oeuf à la sauce.
• Servir avec des pommes de terre bouillies.

N.B. On peut ajouter des champignons sautés dans le beurre à la blanquette, juste avant de verser la sauce sur le veau (délicieux).

Avec la blanquette de veau, on servira un vin blanc Riesling grand cru ou un vin rosé de préférence à un vin rouge.

• 1,2 kg d'épaule de veau
• 1 carotte
• 2 blancs de poireaux
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 bouquet de persil
• 1 citron
• 300 g de champignons
• 3 c à soupe de vin blanc sec
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 dl de crème fraîche
• 1 c à soupe de farine
• 70 g de beurre
  

• Peler carotte, ail, échalotes et oignon.
• Hacher l'oignon et les blancs de poireaux.
• Couper les échalotes et la carotte en deux.
• Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout et y plonger les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir, puis égoutter la viande, la rincer sous l'eau froide et jeter l'eau de cuisson.
• Rincer le faitout et y déposer la viande. Ajouter oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
• Saler, poivrer et mouiller avec le vin. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrir.
• Porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30.
• Faire cuire dans une poêle, environ 10 minutes, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés.
• Préparer un roux blond : faire fondre le reste du beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir..
• Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson.
• Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant.
• Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte.
• Ajouter les champignons à la viande et aux légumes, verser la sauce et réchauffer le tout 10 à 15 minutes.
• Juste avant de servir, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de citron.
  
  Variantes : On peut réaliser, sur le même principe, des blanquettes avec d'autres viandes (poulet, dinde), ou avec des poissons. En accompagnement, on servira des pommes de terre à l'anglaise (bouillie), du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.