• 1 poitrine (2 personnes) de poulet coupé en dés (cru)
• 3 à 4 branches de céleri coupées en lamelles
• 1 piment vert
• 1 piment rouge
• 1 boîte de champignons

Marinade

• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à table d'eau
• 2 c. à table de sauce soya
• 2 c. à table de fécule de maïs

• Faire mariner le poulet 1 heure.
• Mettre de l'huile et faire revenir les légumes séparément et finir par le poulet (4 à 6 minutes) jusqu'à cuit.
• Remettre tous les légumes.
• Ajouter 1 boîte d'ananas coupés en dés et le jus.
• Faire chauffer 4 à 5 minutes.
• Servir sur du riz.

Donne entre 8 et 12 portions.

• 2 poitrines de poulet
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 1/2 livre de champignons
• 1 piment vert
• 3 tomates
• sel et poivre
• huile et beurre

• Désosser le poulet et couper en lanières.
• Faire dorer le poulet dans l'huile et le beurre et laisser cuire environ 10 minutes.
• Retirer les morceaux de poulet et garder au chaud.
• Faire cuire les légumes dans le beurre et laisser cuire 5 minutes.
• Ajouter les morceaux de poulet pour réchauffer et servir le tout sur un lit de riz.

• 12 cailles
• quantité suffisante d'huile
• sel et poivre au goût
• quantité suffisante de moutarde forte

• Couper les cailles en deux horizontalement, en partant de l'extrémité de l'estomac jusqu'aux ailes, mais sans les sectionner entièrement.
• Ouvrir les cailles et les aplatir légèrement de façon à leur donner la forme d'un crapaud.
• Embrocher les cailles de manière à ce qu'elles gardent cette forme.
• Huiler et assaisonner les cailles; les faire griller au four à environ 200 degrés C (400 F) ou sur une grille, pendant environ dix minutes.
• Badigeonner les cailles de moutarde forte.
• Continuer la cuisson au four pendant environ deux minutes.
• Servir ces cailles avec un accompagnement au choix.
  

Note: Ne pas faire congeler ce mets.

Pour paner

• 2 escalopes de dinde de 100 g. chacune
• 50 g de farine
• 50 g d'amandes effilés
• 1 oeuf
• 1 c. à soupe de crème 35 %
• sel, poivre.

Sauce

• 1 échalote grise hachée
• 50 ml de vermouth blanc ou vin blanc
• 150 ml de bouillon de dinde
• 100 ml de crème 35 %
• 500 g d'atocas (canneberges)
• 1 c. à soupe de gelée de canneberges
• 500 g de beurre
• 25 ml d'huile
• Sel, poivre

• Mélanger l'oeuf avec la crème, le sel et le poivre. Fariner légèrement les escalopes puis les passer dans l'oeuf battu et la crème puis enfin dans les amandes.
• Faire fondre dans une poêle le beurre et l'huile. Quand le beurre devient mousseux, déposer les escalopes panées d'amandes; cuire de chaque côté doucement, de une à deux minutes, afin que les amandes deviennent colorées.
• Au terme de la cuisson, retirer les escalopes, dégraisser la poêle, ajouter les échalotes puis le vermouth ou le vin blanc. Faire réduire et y ajouter le bouillon et la crème. Faire bouillir en fouettant puis y ajouter les canneberges. Cuire de nouveau afin que la sauce devienne onctueuse. Saler et poivrer la sauce et y ajouter une cuillère à soupe de gelée de canneberges.
• Entourer l'escalope de cette sauce et servir aussitôt.

• 2 poitrines de poulet désossée en morceaux
• 1 pincée de poudre "gourmet"
• 1 pincée de poivre
• 1 c. à soupe vin de cuisine
• 1 c. à soupe d'huile d'arachide
• 2 c. à soupe sauce au soya claire
• 1 c. à soupe sauce aux huîtres
• 1/2 c. à café de sucre
• 1 oignons moyen coupé en morceaux
• 1 boîte de choux de Bruxelles en morceaux
• 1 carotte coupée en rondelles
• quelques petits bouquets de brocoli et de choux-fleur
• quelques champignons coupés en tranches
• quelques gouttes d'huile de sésame
• 1 c. à soupe de fécule de tapioca
• 1 c. à soupe de gingembre

• Mariner les poitrines de poulet avec le vin, la poudre de "gourmet", le poivre et la sauce soya. Environ une heure.
• Faire revenir le gingembre et l'oignon avec deux cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un wok chaud et sur feu vif.
• Ajouter le poulet et faire frire une minute.
• Ajouter les légumes, 1/2 c. à café de sel et 1/4 de tasse d'eau.
• Couvrir et laisser cuire sur feu vif pendant 3 à 4 minutes.
• Délayer la fécule dans un quart de tasse d'eau, la sauce soya, sauce aux huîtres, sucre et quelques gouttes d'huile de sésame.
• Ajouter au centre du wok, amener à ébullition.

• 1/2 tasse de sel
• 1/4 tasse de poivre
• 2 c. à thé d'attendrisseur
• 1/2 c. à thé de poudre d'ail
• 1 c. à thé de poudre de cari
• 1 c. à thé de sel d'oignon
• 1 c. à thé de moutarde sèche
• 1/2 tasse de turméric (curcuma)
• 1/2 c. à thé de sauge
• 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
• 6 tasses de farine.
• 1 oeuf battu (2-3)

• Mettre les ingrédients secs ensemble.
• Saucer les morceaux de poulet dans les oeufs battus et les saucer dans les ingrédients secs (imbiber tout le poulet).
• Faire frire le poulet dans l'huile 20 minutes.
• Sortir et étendre sur une tôle.
• Mettre au four 250 F. pendant 20 minutes.

Note: servir avec une Salade Kentucky

• 6 poitrines de poulet désossées (environ 1 lb [500 g])
• 6 grosses feuilles d'épinard
• 125 ml 1/2 tasse de céleri haché grossièrement
• 125 ml 1/2 tasse de poivron rouge haché grossièrement
• 25 ml 2 c. à table de fromage parmesan râpé
• 1 1 enveloppe de panure pour cuisson au four
• SHAKE'N BAKE pour poulet-nature

• Entre deux feuilles de papier ciré, attendrir légèrement les poitrines de poulet à 1/4 de po (0,5 cm) d'épaisseur.
• Combiner le céleri et le poivron rouge.
• Déposer une feuille d'épinard sur chaque poitrine de poulet.
• Répartir le mélange de légumes et fromage sur les 6 poitrines de poulet.
• Rouler chaque poitrine de poulet tel un gâteau roulé et attacher à l'aide d'une cure-dent.
• Humecter les rouleaux de poulet avec de l'eau.
• Vider la panure sur le papier ciré et enrober le poulet uniformément.

Cuisson conventionnelle

• Cuire au four à 400 F (200 C) pendant environ 20 minutes.

Cuisson aux micro-ondes

• Déposer le poulet en cercle près du bord d'un moule à tarte de 10 po (25 cm).
• Cuire de 5 à 8 minutes à HAUTE intensité ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
• À la mi-cuisson, tourner le moule à tarte d'un demi-tour.
• Couvrir sans serrer de papier ciré. Laisser reposer 5 minutes.

• 4 poitrines de poulet désossées
• 1 c. à soupe d'huile
• 1 c. à thé de beurre
• 1/3 de tasse de lait
• 3/4 de tasse de crème à 35%
• Persil frais ou en flocon (un peu)
• Sel et poivre
• Moutarde forte Keen's (ou celle de votre choix)

• Badigeonner généreusement les poitrines de moutarde.
• Dans un poêlon, à feu vif, faire dorer dans l'huile et le beurre.
• Dégraisser (enlever la graisse en trop).
• Réduire le feu au minimum.
• Incorporer le lait.
• Faire mijoter à feu très lent jusqu'à ce que la chair se détache.
• Sel et poivre au goût.
• Persil (peu).
• Incorporer la crème.
• Faire chauffer quelques minutes.
  

Servir sur des nouilles vertes aux oeufs.

• 4 poitrines de poulet désossées.

Marinade au gingembre

• 3 c. à soupe (45 ml) de margarine fondue.
• 1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre de framboises.
• 1/4 de tasse (60 ml) de miel liquide.
• 2 c. à soupe (30 ml) moutarde de Dijon.
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais râpé.

• Déposer les poitrines de poulet dans un plat peu profond.
• Dans un bol, déposer tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.
• Verser la marinade sur les poitrines de poulet et déposer au réfrigérateur environ 10 minutes.
• Égoutter les poitrines et réserver la marinade.
• Dans un poêlon, bien saisir les poitrines des deux côtés et poursuivre la cuisson 5 minutes de chaque côté.
• Déglacer le poêlon avec la marinade réservée et faire bouillir 2 minutes.
• Passer la sauce au tamis et servir avec les poitrines de poulet.
  

• 4 poitrines de poulet désossées.
• 120 g(3 oz) de gouda
• 20 g (2/3 oz) de beurre
• 60 g (2 oz) de graines de sésame
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

Pour la sauce

• 2 poivrons rouges
• 120 ml (1/2 tasse) de crème 35%
• sel et poivre

En accompagnement

• 8 oignons verts
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune
• 1 poivron rouge

Pour la décoration

• Graines de sésame

• Pour faire la sauce, plonger les 2 poivrons rouges dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Les peler, les couper en deux et retirer les graines ainsi que les parties blanches. Couper ensuite en morceaux. Dans une casserole, faire bouillir ensemble les morceaux de poivrons rouges avec la crème 35% pendant 7 à 8 minutes. Passer au mélangeur de manière à avoir une sauce lisse. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
• Retirer la peau du poulet. Ouvrir sur le côté et farcir avec le GOUDA. Refermer. Faire fondre le beurre et en badigeonner le poulet. Plaquer ensuite les graines de sésame fortement afin de les faire adhérer au poulet. Poêler le poulet dans l'huile d'olive sur feu très doux pendant 3 à 4 minutes. Retourner le suprême et terminer la cuisson dans un four à 350 degrés F (175 C) pendant environ 15 minutes. Couper en deux, épépiner et couper en julienne les poivrons vert, jaune et rouge. Dans une poêle anti-adhésive, sauter la julienne dans un peu de beurre pendant 4 ou 5 minutes. Cuire les oignons verts dans l'eau bouillante salée. Verser la sauce de poivrons rouges dans le fond de chaque assiette et y déposer le suprême de poulet. Garnir avec deux oignons verts et la julienne de poivrons. Décorer de graines de sésame.

Jean Soulard
Chef exécutif
Le Château Frontenac

• 1 lb (500 g) poitrines de poulet désossées, sans la peau
• 3 c. à s. (45ml) sauce soya
• 3 c. à s. (45 ml) fécule de mais
• 1 c. à t. (5ml) gingembre frais, râpé (facultatif)
• 1 c. à t. (5 ml) sucre
• 1 à 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1/4 c. à t. (1 ml) flocons de piment fort
• 1 1/2 tasse (375 ml) carottes tranchées finement
• 1 oignon, en gros morceaux
• 1 chacun des ingrédients suivants : poivron rouge et poivron vert, tranchés, puis chaque tranche coupée en deux.
• 1 tasse d'eau
• Riz cuit chaud

• Couper le poulet en fines lanières. Dans un bol de taille moyenne, mélanger 2 c. à s. (30 ml) de sauce soya, 1 c. à s. (15 ml) de fécule de mais, le gingembre, si désiré, le sucre et l'ail. Ajouter le poulet au mélange et remuer pour bien l'en enrober; réserver.
• Mélanger le reste de la fécule de mais avec le reste de la sauce soya et le piment fort. Incorporer l'eau (1 tasse) et réserver.
• Dans une grande poêle, faire fondre 3 c. à s. (45 ml) de beurre à feu vif. Y faire sauter le poulet 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit; le retirer de la poêle. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre à feu vif. Y faire sauter les carottes et l'oignon 3 minutes. Ajouter les poivrons; les faire revenir 2 minutes. Remettre le poulet dans la poêle et y incorporer le mélange à la sauce soya. Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange bouille et épaississe.
• Servir avec du riz

4 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

• 250 ml (1 tasse) de riz sauvage non cuit
• 50 ml (1/4 tasse) de beurre
• 75 ml (1/3 tasse) d'oignon finement haché
• 75 ml (1/3 tasse) de céleri haché
• 125 ml de poivron vert haché
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de dinde ou de poulet
• 750 ml (3 tasses) de croûtons
• 1 pomme, épluchée et hachée
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
• 1 pincée de poivre
• 3 ml (3/4 c. à thé) d'assaisonnement pour volaille
• 1 oeuf légèrement battu.

• Faire cuire le riz selon les instructions de l'emballage.
• Faire fondre le beurre dans un poêlon moyen.
• Ajouter l'oignon, le céleri et le poivron, et les faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
• Ajouter le bouillon, incorporer en tournant légèrement les croûtons, la pomme, le persil et les assaisonnements.
• Incorporer délicatement le riz cuit et l'oeuf.
• Farcir la cavité d'une dinde préparée d'environ 5 kg.

• 1 tasse de beurre, fondu
• 1 c. à soupe de sauge ou de sarriette
• 1 1/2 c. à thé de sel
• 3/4 c. à thé de poivre
• 1/2 tasse de persil frais, émincé
• 3/4 tasse de céleri avec les feuilles coupé en dés
• 3 tasses d'oignons, émincés
• 11 à 12 tasses de pain sec, coupé en dés

• Ajouter au beurre fondu la sauge, le sel, le poivre, le persil, le céleri et les oignons.
• Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen, en brassant souvent.
• Verser sur les dés de pain, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et utiliser pour farcir une dinde de 10 à 14 livres.

• 1 canard
• 1 oignon
• 1/2 tasse de sauce soja
• 1/2 tasse de miel
• 1/2 tasse de vinaigre balsamique
• 1/2 tasse de sucre
• 1 petite boîte de concentré de boeuf
• 2 ou 3 oranges
• jus d'orange

• Mettre de l'eau dans une grande marmite, y ajouter l'oignon en quartiers et le canard. Faire mijoter entre 1h et 1h30 (ne pas faire bouillir à gros bouillons). Retirer et déposer dans un plat allant au four (cette étape peut être réalisée la veille).
• Faire chauffer (au micro-ondes) 1/2 tasse de sauce soja et 1/2 tasse de miel, en badigeonner le canard.
• Mettre le canard au four à 400 F pendant 40 minutes environ (peut être plus), le temps que le canard prenne une belle coloration (badigeonner à quelques reprises).
• Pendant ce temps, préparer la sauce d'accompagnement en faisant revenir un peu de sucre et le vinaigre balsamique sur le poêle. Laisser diminuer afin que le mélange caramélise.
• Ajouter une petite boîte de concentré de boeuf. Laisser mijoter.
• Ajouter un peu de jus d'orange. Laisser mijoter.
• Au moment de servir le canard, couper des tranches d'orange pelée, déposer un morceau de canard dans l'assiette, quelques tranches d'orange, les légumes d'accompagnement et la sauce.

N.B. On peut remplacer les oranges et le jus d'orange par un autre fruit (canneberge par exemple).

• 1 lb (500g) d'escalopes de dindon
• 1/4 de tasse (50ml) huile végétale
• 1/4 de tasse (50ml) miel
• 2 c. à thé (25 ml) moutarde de Dijon
• 2 c. à thé (25 ml) jus de citron
• 1 gousse d'ail émincée
• 1/4 c. à thé (1 ml) thym séché
• sel et poivre

• Mélanger tous les ingrédients, sauf le dindon.
• Badigeonner sur les escalopes. Cuire sur le gril ou sur le barbecue à feu moyen pendant 1 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la teinte rosée ait disparu.
• Le dindon peut aussi être cuit au poêlon, dans 1 c. à table d'huile végétale, pendant environ 2 minutes chaque côté.

N. B. Préparer des escalopes d'environ 1/4 de pouce (0,5 cm) d'épaisseur.

• 4 poitrines de poulet (environ 1 kg/2 lbs)
• 15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
• 1 gros oignon tranché
• 2 grosses gousses d'ail, haché fin
• 5 ml (1 c. à thé) de paprika
• 1 ml (1/4 c. à thé) de gingembre moulu
• 0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre
• 250 ml (1 t.) de bouillon de poulet
• 1 orange coupée en quartiers
• 8 grosses olives vertes
• 50 ml (1/4 t.) de feuilles de coriandre, légèrement tassées
• sel

• Dans une grande poêle antiadhésive, dorer le poulet des deux côtés dans l'huile chaude, de 8 à 10 minutes. Retirer le poulet.
• Ajouter l'oignon et l'ail au jus de cuisson; faire revenir à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les oignons soient à peine ramollis. Incorporer le paprika, le gingembre et le poivre; cuire une minute. Ajouter le bouillon et remuer pour détacher les particules au fond de la poêle.
• Ajouter les quartiers d'orange. Remettre le poulet dans la poêle; porter à ébullition. Baisser la chaleur, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les olives et la moitié de la coriandre. Cuire à découvert 5 minutes de plus, en arrosant de temps en temps.
• Retirer le poulet, les olives et les quartiers d'orange, et déposer sur une assiette de service; garder au chaud. Porter le liquide de cuisson à ébullition; laisser bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit du tiers. Saler au goût. Déposer la sauce et les oignons sur le poulet. Parsemer de coriandre.

Source : Sunkist